Дневник питания за 02.03.2021

У вас наверно закваска не созрела ещё... 4 дня маловато, если вы с нуля начинали! А вообще, если вы делали пшеничный хлеб, он и на дрожжах не намного хуже

Lara, я бы сказала что сутки на созревание теста тоже многовато, может перекиснуть и не поднимется уже в духовке. Моя закваска, сколько помню, выводилась дней за пять, но первые недели две-три я ее в пшенично-ржаной хлеб использовала вместе с дрожжами, в одиночку она хлеб не поднимала. Но моя была с нуля, а это может быть это уже готовая, которую только развести нужно и подкормить, но я такую еще не пробовала...

Дарья, ну да, я как-то не заметила, что сутки хлеб вызревал... Интересно, что это за рецепт такой!

Lara, возможно она даже умерла. Я первый раз делала закваску. Поставила сразу две, по разным рецептам немного. Другая закваска покрылась плесенью на 3й день.

Дарья, я в него подглядывала. Он и не поднялся никуда у меня. Буду пробовать еще.

Lara, я брала рецепт из книжки Трейлраннер, там говорят сутки + хлеб вызревать должен. И у Хлебомолов в инстаграме также пишут, только рецепт другой.

Listok,  по-моему ржаная  мука  намного устойчивее к  появлению плесени.

У  меня тоже долго вызревала ржаная закваска, не меньше  5 дней.  Пока  закваска  /молодая/  может  плохо работать,   я добавляла  дополнительно дрожжи.  У меня   хлеб нормально  поднимается  на  ржаной  закваске. Например  для  пшеничного хлеба /нравится  цельнозерновой/  отдельно в  банку  беру  столовую ложку  закваски на  ржаной  муке  и  добавляю пшеничной  муки.  С  пшеничной  цельнозерновой  мукой хорошо работает закваска. Чтобы  хлеб  быстро и хорошо поднялся  могу  замесить только на  закваске, т.е.  закваски   нужно  много.  Если закваска  /работает/  в ней  много пузырьков и запах приятный; если закваска  не  /рабочая/ тесто не поднимется.

Listok, а закваска по какому рецепту? Смотрите, она должна пахнуть немного кисленьким и фруктовым, немного даже на пивной запах похоже. Это когда живая. Если сдохла, то будет неприятно пахнуть и подсыхать. Плесенью может покрыться совсем молодая закваска, к сожалению, это бывает, особенно если с мукой грибок попал. Когда закваска наберет силу, плесень ее уже не возьмет. Я предпочитаю разводить на цельнозерновой ржаной, а потом перекармливать, так меньше вероятность плесень подцепить (хотя все равно не панацея), я если честно вообще не вижу смысла использовать закваску для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, но это уж у кого какой вкус. У меня закваска живет в стеклянной банке и там хорошо видно, в каком она состоянии (если есть пузырьки воздуха, значит живая). Молодая закваска может поднять хлеб из пшеничной муки высшего сорта или пшеничной цельнозерновой, при условии что ее будет достаточное количество, но я обычно добавляю половину чайной ложки сухих дрожжей, пока закваска силу не наберет. Даже с полуржаным хлебом молодая закваска может не справиться. Что касается времени ферментации, то конечно зависит от рецепта. С такой длинной ферментацией на закваске мне встречались только рецепты с опарой или пулишем, типа чабатты. При этом ферментация была холодной, т.е. в холодильнике. Это для меня хлеб высшей категории, вкусный, но очень требовательный в приготовлении. Я сама на него пару раз наверное замахивалась, а начинающему хлебопеку я бы, наверное, не посоветовала с таких рецептов начинать, все-таки хлебное тесто надо чувствовать немножко, это только с опытом приходит. Но в любом случае желаю успеха!

Елена RS, мы с вами прямо синхронно

Дарья,

Я взяла для старта муку пополам, ржаную и пшеничную. Потом кормила пшеничной только. Пузырьки были. Тару пластиковую взяла (у меня дома ни одной банки!)
По запаху я не знаю какая она должна быть, опыта нет же ))) что-то кисленькое, ферментированное, да. Но пропало или нет, не могу сказать. Может она такая и должна была быть.

Listok,  у меня ржаная закваска  живет  в банке у задней стенки  холодильника.  Если  нужно  замесить хлеб  - могу  замесить на этой закваске, предварительно  неплохо подержать её  при комнатной  температуре, чтобы  проснулась.  Или могу  перелить в другую банку/большую миску/, добавить воды  и муки до состояния  густой  сметаны, оставляю при комнатной  температуре на  пару  часов, через  некоторое время  закваска начинает работать - появляются  пузырьки.  Если у меня осталось немного закваски  я её подкармливаю и снова  ставлю в  холодильник.

Елена RS, у меня дома живёт фикус, мы зовём его Олег. У вас живёт закваска. А как ее зовут? Имя дали?

Listok, если плесени нет, то вероятно не пропала, просто слабая очень. Вы ее кормите понемногу (для 100% влажности нужно воды и муки в равной пропорции, я обычно по 20 - 30 грамм подкармливаю) и смотрите, есть пузырьки или нет. Если пару дней ничего не будет, то выкидывайте. Но из моего опыта, если хоть какие-то живые дрожжи там остались, то при аккуратном обращении и правильной подкормке возродятся  В холодильник не убирайте, пока не начнут появляться пузырьки в течение 10 - 12 часов после подкормки. Подкармливайте каждый день. Когда начнет быстро подниматься, убирайте в холодильник и подкармливайте раз в три дня, перед этим и после этого давайте час постоять в тепле, чтобы проснулась.  Моя закваска уже сильная, я достаю ее только за сутки до того как собираюсь печь хлеб, освежаю, использую в тесто, остатки подкармливаю и убираю обратно в холодильник. Пока будете выкармливать закваску до зрелого состояния, у вас будут образовываться излишки. Их можно использовать как улучшитель муки в дрожжевой хлеб. Например: 200 гр закваски, 300 гр пшеничной муки, 100 гр ржаной муки, 200 гр воды, 17 гр растительного масла, 15 гр сахара или меда, 9 грамм соли, 2 ст.л. (или по вкусу) семян льна и/или любых других семян, 0,5 - 1 ч.л. сухих дрожжей. Все смешать, хорошенько вымесить, оставить на 1 - 1,5 часа с одной обминкой через полчаса. Сформировать батон (я раскатываю тесто в прямоугольник и сворачиваю рулетом, защипываю шов), накрыть полотенцем, оставить еще на 1 - 1,5 часа до увеличения вдвое. Перед выпечкой сделать надрезы, печь при 220 15 минут, потом при 200 до готовности.

Счастливчик Джек, а как вы поняли, что он Олег, а не Ольга?))

Юлишна, есть такие фикусы - смотришь и сразу понимаешь - Олег.

Спасибо! Она реально как домашнее животное получается

Listok, вы приспособитесь, это не сложно. Но пузырьки удобнее контролировать в стекле. Или отмечайте маркером на емкости, чтобы видеть, поднимается или нет, и размешивайте ее перед подкормкой и смотрите, какая она внутри. Потому что поверхность у рабочей и нерабочей закваски будет совершенно одинаковая, пока плесень не пойдет

Елена RS, почему-то читаю постоянно ''ржачная''))

Юлишна,   наверно  бывает и  ржачная))) Когда отдуваясь и попыхивая, шутя,  из банки убегает)

Счастливчик Джек, закваска у нас зовется - Мари.  Паучок в лючке под ванной -  Васька)))

Елена RS,
Спасибо! Моё утро сразу стало теплым и ламповым! Надеюсь, и день задастся!