Химик-технолог Ольга Косникова работает в
R&D пищевой промышленности более 7 лет, ведёт свой блог
в инстаграме
и отвечает на самые популярные вопросы. В этом тексте Ольга в
иронично-научном стиле разбирает, вредно ли есть продукты с ЗМЖ
(заменителями молочного жира).
В России с 2019 полки магазинов с “молочкой” неуловимо
преобразились – на них теперь есть продукты с гордой надписью
“
без ЗМЖ“. А рядом ютятся, как бедные
родственники, творожки и сырки с “клеймом” в составе – ЗМЖ.
(
*сарказм).
Понятно, что первые продаются отлично. Ведь вам небезразлично
здоровье ваших детей? (Даже если у вас нет детей). А вторые
покупают, наверное, только маргиналы и отщепенцы, да?
Это настоящий фашизм в жестоком мире глазированных сырков и сметан!
И вот почему.
Когда заходит речь о ЗМЖ – заменителях молочного жира, большинство
представляет пальмовое масло. Но это ошибка. ЗМЖ – это целая
композиция из разных растительных жиров, которая максимально
приближена по свойствам к молочному жиру. Это могут быть смеси из
подсолнечного, рапсового, кукурузного и других масел. Не
обязательно речь про злосчастную “пальму” (
кстати, читайте подробнее на Зожнике – “Вредно
ли пальмовое масло“).
ЗМЖ придуманы не сегодня. Ещё в 70-х годах в СССР успешно велись
разработки растительного аналога молочного жира. Зачем? Потому что
можем! И потому что это, как ни крути, диетический продукт. И это
крайне забавное искажение. Пока весь мир планомерно снижает
количество животных жиров, мы делаем что? Отчаянно сражаемся против
ЗМЖ, клеймим и унижаем их.
1. Можно слабансировать состав так,
чтобы было достаточно полиненасыщенных жирных кислот. Это те
самые “омеги”, которым сейчас поклоняются. С молочным жиром так не
сделать – что надоилось, то надоилось. И да, в нём “омег” намного
меньше, чем в банальном подсолнечном масле.
2. Нет холестерина. Не то,
чтобы холестерин был мировым злом. Но если вам важно, то в
растительном жире его нет в принципе.
3. Минимум трансжиров или их
отсутствие. Закон (ТР ТС 024/2011) сейчас требует, чтобы в
масложировой продукции трансжиров было менее 2%. Технологии
(например, переэтерификация) позволяют их вообще свести к
нулю.
В натуральном молочном жире может быть до 7-8% природных
транжсиров. Организм коровы не в курсе, что это надо
регламентировать.
4. Плюшечки для
производителя: долго не окисляется, хорошо хранится,
стабильное по качеству. А еще им можно удешевить продукт.
1. Есть нехорошие редиски, которые
фальсифицируют – то есть заменяют исконный молочный жир
мерзким ЗМЖ, разницу кладут в карман, а на упаковке не пишут про
это. Такое я не приветствую, потому что это обман.
2. Им удешевляют продукты. Это само
по себе не грех. Но у многих срабатывает связь в голове:
дешевое = плохое, нас травят. Эти же люди покупают соль не за 30
руб, а за 190. Желательно розовую, обогащенную дыханием
Посейдона.
3. Вкус иногда страдает. Не всякий
ЗМЖ так хорош, чтобы по органолептике полностью повторить старый
добрый молочный жир. Часто продукты с ЗМЖ уступают по вкусу и
кажутся «какими-то не такими».
Это ж сплошная «пальма»! Ан-нет,
смотрим выше: ЗМЖ – это не синоним пальмового масла. Более
того, в составе разных ЗМЖ комбинируются разные растительные масла.
Смотря для какой цели смесь создается. «Пальма» часто встречается в
составе, но не является обязательным компонентом.
Кстати, на ЗМЖ существует даже ГОСТ. Гуглите ради интереса ГОСТ
31648-2012. Но помните, что ГОСТы – это просто стандарты, а не
волшебные гарантии непревзойденного качества.
И пусть пальмовое масло хорошо подходит для замены молочного жира,
имеет сбалансированный состав, и в нем не бывает транжирой – это не
важно. В нашей стране его боятся как огня.
ЗМЖ – это не плохо, не вредно и не стыдно. Это просто растительная
замена животного жира. Ее можно применять во благо, а можно со злым
умыслом. Это зависит от людей и их намерений, а не от сути
продукта.
У ЗМЖ дурная слава, но во многом это связано с когнитивными
искажениями и мифами.
Источник:
instagram.com/chemistry_by_olga