На самом деле - это не совсем водка и по технологии производства
она ближе скорее к граппе, чем к традиционной водке. И, да, пока
отыскать такую "водку" в ближайшем алко маркете вряд ли удастся,
хотя и выпускают её не менее десяти тысяч разных
производителей.
Дело в том что 90% выпускаемого продукта потребляют на внутреннем
рынке Китая и всего 10% приходится на экспорт за пределы
Поднебесной. По официальной классификации, подтвержденной Главным
государственным управлением Китайской Народной Республики по
контролю качества основных стилей байцзю - уже одиннадцать.
Байцзю или шаоцзю - это китайский дистиллированный алкогольный
напиток, сырьем для которого обычно служит сорго двуцветное или
кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые
культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда до
85%). Байцзю дословно переводится как "белый алкоголь" (шаоцзю -
"жгучий алкоголь"). Несмотря на то, что его часто называют
китайской водкой, байцзю - это продукт дистилляции, а не
ректификации.
Основное же отличие так называемой китайской водки от других
крепких напитков состоит в том, что ферментируют и дистиллируют
здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Всю работу по
осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный
ферментационный стартер. Таким образом, сначала готовят сырье.
Зерно или бобы моют, дробят и ошпаривают либо оставляют целыми и
переходят к закваске.
Влажную злаковую массу спрессовывают и отправляют в квасильную яму,
где в тепле и высокой влажности образуются плесневые грибки и
дрожжи. Далее происходит ферментация. Как правило, в глиняных ямах
или керамических сосудах, зарытых в землю как грузинские квеври.
Этот процесс занимает от месяца до нескольких лет. Готовое сусло
многократно перегоняется на дистилляторах, а полученный дистиллят
отправляют на выдержку.
Для выдержки большинство производителей используют огромные
терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет.
Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное
разнообразие байцзю. Хранится байцзю во вместительных плетеных
коробах и деревянных ящиках, обработанных клейким составом,
керамических сосудах. Ароматизация и фильтрация продукта
выполняются по желанию изготовителя.
В качестве дополнительных ингредиентов часто добавляют лепестки
роз, цветы османтуса, лекарственные и луговые травы, листья
бамбука, чай, ягоды боярышника, сахар. Вкус байцзю специфичен, с
броскими, мускусными ароматами перезревших тропических фруктов,
ягод, кофе и целый спектр вкусов умами с нотами соевого соуса, мисо
и голубых сыров.
Официальная классификация напитка включает в себя несколько
основных стилистик отличаемых друг от друга и вкусовыми
характеристиками и крепость. И это Соусный - дистиллят сочень
выраженным тяжелым ароматом, напоминающим соевый соус. Байцзю
соусного аромата имеют специфический вкус плесневелых сыров.
Сильный - класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру
и мягкий аромат лака для ногтей. Большинство байцзю этого класса
производится с использованием плесени аспергилл. Например, байцзю
Wuliangye из Ибиня и, кстати, это один из самых дорогих
представителей стоимостью в несколько тысяч долларов.
Лёгкий - нежный, сухой и легкий байцзю, с приятным мягким и чистым
послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая
шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация
проходит в керамике. Пример - сухой и мягкий Fen Jiu of
Shanxi.
Рисовый - производится в чайных регионах, поэтому к рису могут
добавить лекарственные травы и чайные листья. Пример - Sunhuajiu и
Tri-Flower из Гуйлиня.
Медовый - дистиллят, похожий по вкусу на байцзю из-за сильного
аромата, но с перевесом в медовые полутона. Примером является
Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.
Смешанный аромат - представляет собой смесь двух или более
разновидностей байцзю. Пример - Xifeng Jiu. При том первые три
аромата являются основой всей классификации. Остальные стили
являются производными и их намного больше.
Пока китайскую водку в России днём с огнём не отыщешь, но что-то
мне подсказывает, что это явление временного характера
©