Фильм «Сахар» (2014) стал довольно популярным, повлияв на
общественное восприятие сахара и питания в целом. Он до сих пор
собирает множество просмотров. Кто-то даже называет его фильмом,
который изменил их отношение к рациону. Однако при повторном
просмотре возникает множество вопросов — как к научной
обоснованности материала, так и к методам подачи.
Первое и, пожалуй, главное: фильм «Сахар» нельзя назвать научным
экспериментом. В нём нет ни элементарной слепоты, ни контрольной
группы, ни соблюдения принципа непредвзятости. Зрителю с первых
минут дают понять, какую позицию занимает автор. Весь сюжет
выстраивается таким образом, чтобы убедить аудиторию в одном
конкретном выводе, без возможности сравнения с альтернативными
точками зрения. Единственная попытка представить другой взгляд —
это короткий эпизод с ученым, получающим гранты от Coca-Cola,
который тут же обрывается, как только выясняется источник его
финансирования.
Да, корпоративные исследования действительно могут быть подвержены
искажениям. Однако отсутствие независимых мнений в фильме наводит
на мысль, что их просто не хотели искать. Ведь наука давно вышла за
рамки дуализма «виноваты либо жиры, либо сахар». Причины ожирения
комплексны: сюда относятся генетика, эпигенетика, психологическое
состояние, поведенческие и социально-культурные факторы.
В фильме рассматривается и противостояние ученых середины XX века,
один из которых обвинял жиры, другой — сахара. При этом сложная
история представлена как борьба добра со злом: если один ошибался,
значит другой был прав. Это искусственное упрощение игнорирует
современные представления о питании, в которых оба макроэлемента
могут способствовать перееданию — особенно в сочетании и при
избыточной энергетической плотности.
Исследование Де Кастро, например, показало, что прием пищи с
другими людьми увеличивает калорийность потребляемой еды на 44–74%,
в зависимости от количества собеседников. Влияние на аппетит
оказывают не только макроэлементы, но и эмоциональное состояние,
уровень физической активности, вкус пищи, привычки, доступность
продуктов. Одно из наблюдений также показало: у женщин сглаживание
негативных эмоций вело к дополнительному потреблению в среднем 301
ккал в день, у мужчин — 279 ккал.
Также стоит отметить, что набор веса в фильме представлен однобоко.
За первые 12 дней у героя наблюдается прирост в 3 кг. Однако
прирост массы тела не всегда означает прирост жира. В начале
эксперимента он питался в стиле LCHF — с низким содержанием
углеводов. После смены рациона на высокоуглеводный происходит
естественное восполнение гликогеновых запасов, что приводит к
задержке воды в организме. Именно это, скорее всего, и стало
причиной быстрого прироста общей массы тела, а не только жировой
прослойки.
Дополнительный вес тела объясняется не только питанием, но и
образом жизни. По словам героя, его тренировочная активность
снизилась, он много путешествовал и проводил время сидя. Также в
фильме отсутствует информация о точном учете калорий. Автор
отмечает, что раньше не считал их, а подсчет во время
«эксперимента» велся условными мерками — порциями, чашками,
ложками. Это создает серьезные погрешности. С учетом потенциального
снижения уровня белка в рационе и термического эффекта пищи, общий
энергетический баланс вполне мог стать профицитным.
Даже при кажущемся балансе в 2300 ккал в день, снижение физической
активности и переоценка расхода энергии могут привести к
постепенному накоплению жира. Простая оценка: при ежедневном
избытке в 300–370 ккал за 60 дней можно набрать до 2,7 кг жира.
Если учесть отеки, возможную потерю мышц и небольшие переедания,
прирост в весе становится вполне объяснимым — без необходимости
искать «особенную» способность сахара создавать жир в обход закона
сохранения энергии.
Тезис о влиянии сахара на настроение также вызывает сомнения. Если
участник знает, что ест больше сахара, он может бессознательно
приписывать ему негативные эффекты. Это называется эффектом ноцебо.
В качественных экспериментах участники не знают, какую диету они
получают — сахар можно замаскировать под идентичные по вкусу
подсластители, что позволяет исключить искажения восприятия.
Важно учитывать и условия съемки фильма. Работа над проектом
требует высокого уровня стресса, логистики, координации, общения,
переездов. Это не та повседневная жизнь, по которой можно судить о
физиологических изменениях человека.
И все же, несмотря на слабую научную базу фильма, важно признать,
что тема была поднята актуальная. Сокращение потребления
добавленного сахара — разумная мера, особенно учитывая рекомендации
ВОЗ ограничить его до 10% суточной калорийности. Однако сам по себе
сахар — не абсолютное зло. Организм не различает глюкозу из мёда
или фруктов, он усваивает её одинаково. Отличие в том, с какими
веществами она поступает — клетчаткой, витаминами или в изоляции.
Даже обычный сахар, съеденный вместе с клетчаткой, не оказывает
такого влияния, как чистый.
В фильме поднимается и важный вопрос об изменениях в здоровье
аборигенов и подростков, столкнувшихся с избытком сахара в рационе.
Это действительно серьёзные последствия нарушенного питания. Но
просвещение, основанное на запугивании, преувеличениях и
односторонней подаче, не вызывает доверия.
Популяризация здорового питания — нужная задача. Но строить её
лучше на объективных данных, даже если они менее сенсационны.