Как делают шоколад: от боба до плитки

Основатель компании Damson Chocolate расписал и показал в фотографиях как они создают шоколад самостоятельно – прямо из бобов какао.

Dom Ramsey пишет о шоколаде с 2006 года, написал World Chocolate Guide, судил в World Chocolate Masters, Academy of Chocolate Awards и International Chocolate Awards. Сейчас в своей кастомной мануфактуре в Лондоне он создает свой собственный шоколад прямо из бобов какао, а мы перевели его фотостатью о том, как он это делает.

Промышленный против handmade: как делается качественный шоколад

Большая часть шоколада, который мы съедаем – продукция массового производства корпораций. Они закупают бобы какао крупным оптом и часто не контролируют качество каждого ингредиента, а еще добавляют в шоколад разные растительные жиры.

Наш подход к созданию шоколада – это концентрация на качестве. Мы сами полностью контролируем все этапы производства, начиная с выбора поставщиков какао – закупаем бобы напрямую у фермеров по всему миру, а затем вручную их сортируем.

Вот как это происходит:

Эти цветы растут прямо на стволе и ветках дерева какао (Theobroma Cacao). Эта фотография сделана на Гавайях – это единственное место в США, где растут бобы какао.

А это плоды какао – растут прямо на крупных ветках и стволе. Фото сделано в Гренаде.

Созревшие плоды выглядят как сама осень. Фото сделано на Гавайях.

Каждый плод внутри содержит мякоть, в которой созревают 25-40 бобов какао.

Вот так выглядя бобы, которые только что извлекли из мякоти плода.

После сбора урожая, бобы какао извлекают из плодов и выкладывают сушиться.

Обычно бобы выкладывают в большую деревянную емкость, покрытую листьями банана и оставляют ферментироваться на 5-7 дней, этот процесс очень важен и определяет особенности вкуса шоколада. Ферментируется именно мякоть плодов, которая высыхает прямо на самих бобах и они приобретают со временем такой коричневый цвет.

После ферментации бобы оставляют сушиться на солнце еще 7-10 дней.

Во время сушки бобы надо переворачивать, чтобы они высушивались равномерно.

После сушки бобы пакуют вот в такие мешки, которые отправляют производителям шоколада по всему миру.

Именно в таком виде я получаю свои какао бобы от поставщика. Как вы понимаете, значительная часть техпроцесса уже сделана, поэтому мы обращаем особое внимания на выбор поставщиков, посещаем, смотрим и общаемся с поставщиками напрямую, даем ему прямую обратную связь о качестве.

С промышленным шоколадом такого не происходит, при оптовых поставках отследить конкретного поставщика невозможно, так как товар проходит через множество посредников, которые собирают разные по объему партии какао-бобов.

После получения бобов мы сортируем их вручную. Мы убираем гнилые бобы и разный мусор, которым обрастает смесь во время ферментации и сушки.

После сортировки мы поджариваем бобы в этом самодельном ростере примерно в течение 20 минут. Для кастомного производителя – мощности вполне хватает.

После прожарки мы пропускаем бобы через эту штуковину. Этот прибор измельчает бобы (они попадают в ведро повыше), а также выдувает с измельченных частиц разный мусор – он попадает в ведро ниже.

В результате этого процесса измельченные бобы какао выглядят так – теперь они готовы к измельчению в порошок.

Мы постепенно добавляем измельченные бобы какао в нашу мельницу, которая состоит из двух 50-килограммовых гранитных колес на гранитном основании.

Около 50% состава плодов какое – этот масло, при измельчении выделяется тепло и масло плавится и постоянно смешивается с измельченными частями бобов.

На этот самом этапе мы добавляем в смесь сахар (30% от объема смеси для 70% шоколада), а также сухое молоко (для молочных сортов шоколада), а также различные вкусовые добавки.

Мы измельчаем шоколад в мельнице 3 дня, вот так он выглядит на второй день.

А это остатки молочного шоколада в нашей настольной мельнице – она меньше размером, но суть процесса – такая же.

Через 3 дня постоянного измельчения пора доставать шоколадную смесь.

Мы оставляем шоколадную смесь в емкостях на несколько недель, даем ему выстояться – это важно для лучшего вкуса.

После выдержки мы нагреваем шоколад, чтобы придать ему нужную нам (и покупателям) форму.

Этот процесс важно делать четко, все отслеживается автоматикой, которая следит за температурой жидкости и временем.

На финальном этапе мы заливаем шоколад в формы из поликарбоната и с помощью выбрации даем уйти пузырькам воздуха.

Затем шоколадки отправляются в холодильник и через пару часов все готово.

Вот так выглядит наша готовая шоколадка.

А это – панорама нашего производства в Лондоне.

А это наша лавка прямо при кухне – в северном Лондоне.

Источник: boredpanda.com

Дом Рамзи расписал и показал в фотографиях как он создают шоколад самостоятельно - прямо из бобов какао. После просмотра захочется открыть свою шоколадную лавку, путешествовать и делать лучший в мире шоколад.