Можно ли отравиться глутаматом?

Это четвертая статья химика Сергея Белкова о глутамате, которую мы перепечатываем. Ссылки на ЖЖ Сергея и предыдущие тексты внизу этого поста. Далее идет прямая речь автора. 

Все, кто будет упрекать глутамат в том, что с пищей мы его “переедаем”, или получаем излишнее количество, или нарушаем диссонанс в потреблении аминокислот, будут направляться к этому посту. Если вам дали эту ссылку, прочтите, пожалуйста, внимательно перед тем, как говорить что глутаматом можно отравиться.

Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.

Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус, а виде белка – нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов, на которые мне так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

На графике показана зависимость содержания свободного глутамата в процессе созревания ветчины. На каждом этапе – ветчина есть вполне съедобный продукт, но чем дальше, тем вкуснее она становится. Почему? Потому что в результате распада белков накапливается глутамат в свободной форме:

А на этом рисунке зависимость количества свободного глутамата от степени спелости помидора. На какой стадии возникает диссонанс с природным содержанием глутамата в помидоре?

Количество глутаминовой кислоты в составе белка и в свободном виде по данным одного из исследований:

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же добавляют ровно столько, чтобы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше, будет элементарно невкусно.

Насколько это может увеличить общее потребление глутамата можно увидеть на таблице ниже. На рисунке показана зависимость приемлемости вкуса супа и риса от содержания в нем свободного глутамата:

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю, в желании сделать из г… конфетку, превышать разрешенную дозировку в 1%? Чтобы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу по нижней границе нормы. При том, что эта разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.

И не забывайте, что согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата, который потребляется на нужные нам процессы, синтезируется непосредственно в клетках.

О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.

Про летальные дозы:

Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг Повареная соль LD50 составляет  3 г/кг

Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Это соль – враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и  – пшик. Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Источник