Татьяна Графова о джемах с 3 ккал на 100 г: “Я отказалась продавать рецепт”

Татьяна Графова – мастер спорта международного класс по пауэрлифтингу и прекрасно знает, что такое калории и почему их надо считать. Джемы, в которых всего около 3 ккал на 100 г, она создала для себя и всех, кто понимает роль калорий в толщине жировых складок (например, все внимательные читатели Зожника).

Таня, мы пробовали твои джемы и они нам понравились. Тем более удивительно: как так вышло, что в них почти нет калорий? Можешь поделиться рецептом или это секретная информация?

Смысла рассказывать рецепт нет, так как обычному человеку невозможно достать ингредиенты, из которых сделан джем. Ну и да, конечно – это секретная информация.

Сейчас на рынке большинство джемов делается по одной рецептуре, которая поставляется вместе с миксом «джем 0 калорий» от одного крупного производителя пищевых ингредиентов. Поэтому этих джемов сейчас расплодилось как грибов после дождя. Не надо ничего придумывать, «просто добавь воды», грубо говоря.

«Невинные сладости» же я придумала за год до этого бума диетических джемов, по мной же разработанной рецептуре, и поэтому этот продукт – уникальный. За эти годы несколько крупных компаний производителей спортивного питания пытались купить у меня ТУ (технические условия, по сути – рецепт) на джем, поскольку хотели выделиться на рынке, а не стать очередным клоном, просто с другой этикеткой, но я отказалась им его продавать.

Где ты берешь ингредиенты для джемов?

Там же и где все остальные производители – у соответствующих поставщиков пищевых ингредиентов. Обычно такие компании не работают с физическими лицами и практически все компоненты джема невозможно купить в обычных магазинах, ну кроме лимонной кислоты, разве что. Я использую максимально дорогие ингредиенты от европейских производителей, никакого Китая.

К сожалению, как и все другие товары, произведенные в России, мой джем сделан из зарубежных компонентов на 99% и поставщики тупо выставляют счета в валюте, поэтому себестоимость продукта все время растет вслед за падением курса рубля. Но я и не думаю переходить на более дешевые ингредиенты, так как от этого зависит вкус продукта. Я до сих пор с удовольствием ем свой джем каждый день и мне важно, чтобы он продолжал нравиться моим покупателям.

Как ты придумываешь вкусы?

Выбор вкусов для меня очень ограничен, поскольку я с самого начала использовала только натуральные ароматизаторы, а их выбор намного меньше, чем у “идентичных натуральным”. Поэтому как только на рынке появляется очередной аромат из натуральных источников, я тут же его тестирую на предмет возможности использования его в джеме.

На самом деле, для себя, я бы предпочла ароматизаторы идентичные натуральным, так как, как ни странно, их вкус бывает лучше, чем у натуральных и выбор поистине огромен, да и вреда от них нет. Но, к сожалению, в обществе укоренилась хемофобия (иррациональная боязнь химических соединений), которую раздувают журналисты в поисках дешевой сенсации. По этой причине мне пришлось убрать из состава джема диоксид титана.

Несмотря на то, что эта добавка разрешена во всем мире и является абсолютно безопасной при употребление в пищу, она подверглась незаслуженным нападкам со стороны журналистов и других безграмотных медиаперсон, особенно так называемых “биохакеров”, и этот факт существенно повлиял на продажи не только моего продукта, но и многих других.

Люди хотят все максимально «натуральное», наивно полагая, что именно оно полезно, а «химия» – вредна. Это мракобесие. Пищевые добавки – абсолютно понятные вещества с прогнозируемым эффектом, подтвержденные тысячами исследований на безопасность.

А природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности, и наивно полагать, что  потребляя только натуральную еду, вы гарантированно приносите пользу своему организму. Для примера про те же ароматизаторы: всего на сегодняшний день обнаружено более 8 тысяч душистых веществ, и только 4 тысячи из них признаны безопасными и разрешены к использованию в качестве ароматизаторов. А остальные 4000 – это либо вредные, либо неизученные вещества. И все они содержатся именно в натуральных продуктах. Поэтому потребляя ароматизаторы, вы гарантированно потребляете проверенные и безопасные вещества.

Какой ты видишь целевую аудиторию своей продукции?

Моя аудитория – это люди, следящие за своей фигурой, ограничивающие потребление сахара и достаточно интеллектуальные, чтобы не болеть «натуральностью головного мозга». Больные сахарным диабетом тоже могут его употреблять без опасения за подъем сахара. Часто я слышу такие реплики: зачем нужен низкокалорийный джем, я лучше съем яблоко или варенье, но чуть-чуть.

На эти запросы у меня всегда есть одна аналогия: относитесь к калориям, которые вам нужно съесть за день так, как вы относитесь к деньгам. Поясню. Допустим вы сидите на низкокалорийной диете и у вас есть выбор: съесть печенюшку или 50 граммов варенья (200 ккал) или съесть джем «Невинные сладости» – 0 калорий. Ведь печенюшка – это баловство, направленное на удовлетворение тяги к сладкому. Она пролетит и вы эти 200 ккал даже не заметите. И если ваш рацион на диете всего 1500 ккал, я могу сравнить это с покупкой дорогой безделушки при зарплате работника почты.

Есть активные люди с большим весом и большим расходом – они могут себе позволить худеть и с пряниками и с вареньем – олигархи калорийности. А если ты работница офиса, которая пытается похудеть с 55 до 50 кг с минимальной бытовой активностью – ты нищеброд калорийности.

Съедая джем, вы экономите те же 200 ккал в день, которые можно направить на полезные и обеспечивающие сытость на диете продукты: съесть огромную миску салата, заправленную низкокалорийным соусом или добавить к обеду 65 граммов макарон или целых 300 граммов картошки. Это будет намного полезнее на диете, чем печенюшка!

Кроме того, джем за счет содержания растворимой клетчатки, также положительно влияет на чувство сытости, в то время, как кондитерские изделия могут лишь разбудить аппетит, а то и сыграть роль триггера к зажору.

Планируешь расширяться?

Буду откровенна: малый бизнес сейчас переживает не самые лучшие времена… Да просто стоит в коленно-локтевой позе! Повышение НДС до 20%, у меня еще повышение налога на имущество в 1,5 раза и повышение арендной платы за земельный участок в 2,5 (!) раза с 2019 года, снижение курса рубля – всё это очень негативно влияет на себестоимость одной банки джема.

При этом покупательская способность населения неуклонно падает и такие продукты, как низкокалорийный джем, попадают в первый список того, на чем можно сэкономить. Поэтому я не только не могу повышать цены, но и постоянно делаю скидки и провожу акции, чтобы хоть как-то заинтересовать покупателя.

При этом я не могу себе позволить экономить на ингредиентах, заменив их какой-нибудь просрочкой или китайской дешевкой, не могу нанять нелегальных мигрантов в качестве дешевой рабочей силы, потому что я лично представляю свой бренд, не являюсь деперсонализированной корпорацией.

Собственно, при сегодняшних условиях и практически нулевой маржинальности, было бы круто просто остаться на рынке, а не пасть в неравной борьбе с крупными брендами. Так что максимум что я могу пообещать, так это расширение линейки вкусов.

У тебя покупатели – постоянные?

Да, покупатели в основном – регулярные, как в моем интернет-магазине, так и в офлайн. Большинство приходят во второй, третий, пятый раз.

Бывает, что люди не понимают, что берут: хотят бабушкино варенье, но без калорий, а такого не бывает. Но те, кто отдаёт себе отчёт, что это низкокалорийный продукт, кто пробовал других производителей – обычно становятся постоянными клиентами.

У меня есть покупатели, которые заказали уже свыше 200 банок.

Вообще в среднем заказывают по 7-10 банок.

Расскажи, с чем ты сама любишь есть джемы “невинные сладости”? Поделись любимыми рецептами.

Ой, они у меня все любимые, хоть кулинарную книгу тут выкладывай. Заходите в наш инстаграм @nevsladosti – я там каждую неделю выкладываю новые рецепты!

А вообще, поделюсь лайфхаком: джем содержит загуститель – целлюлозу и его можно использовать как стабилизатор при взбивании белков или обезжиренного мягкого творога (именно обезжиренного, так как жир мешает взбиваться), превращая его в воздушный мусс. Но чем кислее джем, тем больше в нем загустителя и тем лучше будет эффект