На самом деле - это не совсем водка и по технологии производства она ближе скорее к граппе, чем к традиционной водке. И, да, пока отыскать такую "водку" в ближайшем алко маркете вряд ли удастся, хотя и выпускают её не менее десяти тысяч разных производителей.

Дело в том что 90% выпускаемого продукта потребляют на внутреннем рынке Китая и всего 10% приходится на экспорт за пределы Поднебесной. По официальной классификации, подтвержденной Главным государственным управлением Китайской Народной Республики по контролю качества основных стилей байцзю - уже одиннадцать.

Байцзю или шаоцзю - это китайский дистиллированный алкогольный напиток, сырьем для которого обычно служит сорго двуцветное или кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда до 85%). Байцзю дословно переводится как "белый алкоголь" (шаоцзю - "жгучий алкоголь". Несмотря на то, что его часто называют китайской водкой, байцзю - это продукт дистилляции, а не ректификации.

Основное же отличие так называемой китайской водки от других крепких напитков состоит в том, что ферментируют и дистиллируют здесь твердую фракцию, а не затор, размоченный водой. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный ферментационный стартер. Таким образом, сначала готовят сырье. Зерно или бобы моют, дробят и ошпаривают либо оставляют целыми и переходят к закваске.

Влажную злаковую массу спрессовывают и отправляют в квасильную яму, где в тепле и высокой влажности образуются плесневые грибки и дрожжи. Далее происходит ферментация. Как правило, в глиняных ямах или керамических сосудах, зарытых в землю как грузинские квеври. Этот процесс занимает от месяца до нескольких лет. Готовое сусло многократно перегоняется на дистилляторах, а полученный дистиллят отправляют на выдержку.

Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное разнообразие байцзю. Хранится байцзю во вместительных плетеных коробах и деревянных ящиках, обработанных клейким составом, керамических сосудах. Ароматизация и фильтрация продукта выполняются по желанию изготовителя.

В качестве дополнительных ингредиентов часто добавляют лепестки роз, цветы османтуса, лекарственные и луговые травы, листья бамбука, чай, ягоды боярышника, сахар. Вкус байцзю специфичен, с броскими, мускусными ароматами перезревших тропических фруктов, ягод, кофе и целый спектр вкусов умами с нотами соевого соуса, мисо и голубых сыров.

Официальная классификация напитка включает в себя несколько основных стилистик отличаемых друг от друга и вкусовыми характеристиками и крепость. И это Соусный - дистиллят сочень выраженным тяжелым ароматом, напоминающим соевый соус. Байцзю соусного аромата имеют специфический вкус плесневелых сыров.

Сильный - класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру и мягкий аромат лака для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Например, байцзю Wuliangye из Ибиня и, кстати, это один из самых дорогих представителей стоимостью в несколько тысяч долларов.

Лёгкий - нежный, сухой и легкий байцзю, с приятным мягким и чистым послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация проходит в керамике. Пример - сухой и мягкий Fen Jiu of Shanxi.

Рисовый - производится в чайных регионах, поэтому к рису могут добавить лекарственные травы и чайные листья. Пример - Sunhuajiu и Tri-Flower из Гуйлиня.

Медовый - дистиллят, похожий по вкусу на байцзю из-за сильного аромата, но с перевесом в медовые полутона. Примером является Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.

Смешанный аромат - представляет собой смесь двух или более разновидностей байцзю. Пример - Xifeng Jiu. При том первые три аромата являются основой всей классификации. Остальные стили являются производными и их намного больше.

Пока китайскую водку в России днём с огнём не отыщешь, но что-то мне подсказывает, что это явление временного характера

©