Опубликую и я свой дневник. Сегодня без
сладкого не получилось. Съела и мармелад, и
маленький кусочек пастилы, добавила
шоколад.
В общем день прошел не зря)))
Доброго дня 😊
Елена, у меня к вам вопрос, как к кулинару. Скажите, вы не знаете,
возможно ли сделать мармелад на основе пектина БЕЗ добавления
сахара и сладких добавок? Вот просто - фрукты и пектин? Я
сколько ни смотрела - везде добавляется сахар и это, похоже,
принципиально важно 😞
Счастливчик
Джек, обязательно поделюсь. 😊 С агаром попадался, да. Но у меня тут
яблочный пектин образовался и вот интересно, можно ли с ним как-то
изголиться без сахара🤔
Ольга,
желирование это реакция пектина с сахаром, поэтому мармеладной
структуры скорее всего не добиться без сахара, в большинстве
фруктов его просто недостаточно, фруктоза не дает этого эффекта.
Сам по себе пектин тоже содержит сахар, только не глюкозу, а
фруктозу, конечно. Можно попробовать до густоты уварить
сладкие фрукты (повышение концентрации фруктозы), плюс пектин, плюс
молотые семена чиа. Мармелада не получится, но что-то типа
густого джема вполне. Столовая ложка лимонного сока также
будет способствовать желированию, но при отсутствии сахара может
оказаться очень кисло. Либо идти уже по пути желе с
агар-агаром или желатином 😊
Ольга,
Добрый день! Был такой период в моих
кулинарных экспериментах - изучала,
заливала разные желе. С агаром
получается "стеклянное" желе. С пектином более мягкое,
приятное.
Предположу, что без сахара сделать можно, думаю, что
для более пресказуемого результата я бы
всыпала и пектин и агар к смеси ягод,
тогда вероятность того, что хорошо застынет и
"не поплывёт" повыше. Честно признаться, мармелад
сделать без сахара не пробовала. Думаю подсластители и
ароматизаторы (ваниль) придется добавлять для
более приятного вкуса.
Попалась литература по пектинам. Вычитала термин
быстрота желирования и потребность в высоких
температурах (степень энтерификации).
Стащила вот отсюда
https://chocodel.com/news/pektiny/
"Обычный пектин - степень этерификации выше 50%,
означает более быстрое желирование и потребность в высоких
температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН
2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду
пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты
и высокая температура."
С агаром тоже есть свои тонкости. Есть
зависимость результата образования хорошего желе
от кислотности продуктов для желе, от марки
агара, от добавок к агару (например декстрин).