Как делают шоколад: от боба до плитки

Основатель компании Damson Chocolate расписал и показал в фотографиях как они создают шоколад самостоятельно – прямо из бобов какао.

Dom Ramsey пишет о шоколаде с 2006 года, написал World Chocolate Guide, судил в World Chocolate Masters, Academy of Chocolate Awards и International Chocolate Awards. Сейчас в своей кастомной мануфактуре в Лондоне он создает свой собственный шоколад прямо из бобов какао, а мы перевели его фотостатью о том, как он это делает.

Промышленный против handmade: как делается качественный шоколад

Большая часть шоколада, который мы съедаем – продукция массового производства корпораций. Они закупают бобы какао крупным оптом и часто не контролируют качество каждого ингредиента, а еще добавляют в шоколад разные растительные жиры.

Наш подход к созданию шоколада – это концентрация на качестве. Мы сами полностью контролируем все этапы производства, начиная с выбора поставщиков какао – закупаем бобы напрямую у фермеров по всему миру, а затем вручную их сортируем.

Вот как это происходит:

Эти цветы растут прямо на стволе и ветках дерева какао (Theobroma Cacao). Эта фотография сделана на Гавайях – это единственное место в США, где растут бобы какао.

Обычно бобы выкладывают в большую деревянную емкость, покрытую листьями банана и оставляют ферментироваться на 5-7 дней, этот процесс очень важен и определяет особенности вкуса шоколада. Ферментируется именно мякоть плодов, которая высыхает прямо на самих бобах и они приобретают со временем такой коричневый цвет.

Именно в таком виде я получаю свои какао бобы от поставщика. Как вы понимаете, значительная часть техпроцесса уже сделана, поэтому мы обращаем особое внимания на выбор поставщиков, посещаем, смотрим и общаемся с поставщиками напрямую, даем ему прямую обратную связь о качестве.

С промышленным шоколадом такого не происходит, при оптовых поставках отследить конкретного поставщика невозможно, так как товар проходит через множество посредников, которые собирают разные по объему партии какао-бобов.

Около 50% состава плодов какое – этот масло, при измельчении выделяется тепло и масло плавится и постоянно смешивается с измельченными частями бобов.

На этот самом этапе мы добавляем в смесь сахар (30% от объема смеси для 70% шоколада), а также сухое молоко (для молочных сортов шоколада), а также различные вкусовые добавки.

Мы оставляем шоколадную смесь в емкостях на несколько недель, даем ему выстояться – это важно для лучшего вкуса.

Этот процесс важно делать четко, все отслеживается автоматикой, которая следит за температурой жидкости и временем.

Затем шоколадки отправляются в холодильник и через пару часов все готово.

Источник: boredpanda.com