«Химическая еда» — страшилка нашего времени.
Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные
натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей
части мифы, рассказывает химик-флейворист Сергей
Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство.
Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из
химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И
еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может
быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%. Другой
вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания
из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно,
а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только
тем, что оно встречается в природе, и только
этим.
Натуральное – не есть
полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное
явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление —
искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки
к пище — это изобретение недавнего времени. Первый в мире
искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить
мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в
природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ,
которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем
химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный,
так как в природе не существует сыра. Но человек научился
изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания
было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать
химические вещества молока.
Многие растительные вещества,
которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они
натуральные, на самом деле являются химическим оружием
растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда
любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами.
Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает
его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью
инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути,
искусственный. Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах
кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих
в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во
всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С
химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и
ароматическим альдегидом одновременно. Я бы не хотел есть
такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он
появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не
нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и
бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь
волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его
полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому
обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и
травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает
образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его
синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы
нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился
есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным.
При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами
химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в
пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе
содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не
мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах
апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие
на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так
привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают
глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в
сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так
называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский
профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его
получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной
химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус
колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает
вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании
плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем
больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия
методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат,
если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от
натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с
различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает
потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт
содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в
натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший
набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по
сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его
свойства.
Клюква содержит бензоата натрия
больше, чем разрешено применять при консервировании
продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее
надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей
нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и
семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в
том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие
употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств,
которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже
природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от
вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся.
Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов.
Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и
проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и
изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3)
производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде,
соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок. Найти его в
колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит
нитрита натрия.
Но не покупайте такую
колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая
колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением.
Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского
«колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую
смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината
или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской
колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда
причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно
использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в
нашей стране запретили. Но это единственный консервант,
который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много
других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином.
Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с
образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о
количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К
тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с
баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди,
желающие снизить вес, используют вместо сахара.Например, аспартам —
это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни
исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт
известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!».
Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и
газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей
больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не
знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических
веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены
гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на
сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс.
душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в
качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны
безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались
вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили.
Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно
потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите
все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно
проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или
окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма.
И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный
продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения
здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов,
которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически
искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не
так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают
защитники натуральной еды и противники химической. Это очень
здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать
эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя
бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что
любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам
делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на
безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает
наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только
натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку.
Природа совершенно не обязана заботиться о нашей
безопасности.
Источник:
Gazeta.ru