Заменители молочного жира – это плохо?

Химик-технолог Ольга Косникова работает в R&D пищевой промышленности более 7 лет, ведёт свой блог в инстаграме и отвечает на самые популярные вопросы. В этом тексте Ольга в иронично-научном стиле разбирает, вредно ли есть продукты с ЗМЖ (заменителями молочного жира).

В России с 2019 полки магазинов с “молочкой” неуловимо преобразились – на них теперь есть продукты с гордой надписью “без ЗМЖ“. А рядом ютятся, как бедные родственники, творожки и сырки с “клеймом” в составе – ЗМЖ. (*сарказм).

Понятно, что первые продаются отлично. Ведь вам небезразлично здоровье ваших детей? (Даже если у вас нет детей). А вторые покупают, наверное, только маргиналы и отщепенцы, да?

Это настоящий фашизм в жестоком мире глазированных сырков и сметан! И вот почему.

Когда заходит речь о ЗМЖ – заменителях молочного жира, большинство представляет пальмовое масло. Но это ошибка. ЗМЖ – это целая композиция из разных растительных жиров, которая максимально приближена по свойствам к молочному жиру. Это могут быть смеси из подсолнечного, рапсового, кукурузного и других масел. Не обязательно речь про злосчастную “пальму” (кстати, читайте подробнее на Зожнике – “Вредно ли пальмовое масло“).

ЗМЖ придуманы не сегодня. Ещё в 70-х годах в СССР успешно велись разработки растительного аналога молочного жира. Зачем? Потому что можем! И потому что это, как ни крути, диетический продукт. И это крайне забавное искажение. Пока весь мир планомерно снижает количество животных жиров, мы делаем что? Отчаянно сражаемся против ЗМЖ, клеймим и унижаем их.

1. Можно слабансировать состав так, чтобы было достаточно полиненасыщенных жирных кислот. Это те самые “омеги”, которым сейчас поклоняются. С молочным жиром так не сделать – что надоилось, то надоилось. И да, в нём “омег” намного меньше, чем в банальном подсолнечном масле.

2. Нет холестерина. Не то, чтобы холестерин был мировым злом. Но если вам важно, то в растительном жире его нет в принципе.

3. Минимум трансжиров или их отсутствие. Закон (ТР ТС 024/2011) сейчас требует, чтобы в масложировой продукции трансжиров было менее 2%. Технологии (например, переэтерификация) позволяют их вообще свести к нулю.

В натуральном молочном жире может быть до 7-8% природных транжсиров. Организм коровы не в курсе, что это надо регламентировать.

4. Плюшечки для производителя: долго не окисляется, хорошо хранится, стабильное по качеству. А еще им можно удешевить продукт.

1. Есть нехорошие редиски, которые фальсифицируют – то есть заменяют исконный молочный жир мерзким ЗМЖ, разницу кладут в карман, а на упаковке не пишут про это. Такое я не приветствую, потому что это обман.

2. Им удешевляют продукты. Это само по себе не грех. Но у многих срабатывает связь в голове: дешевое = плохое, нас травят. Эти же люди покупают соль не за 30 руб, а за 190. Желательно розовую, обогащенную дыханием Посейдона.

3. Вкус иногда страдает. Не всякий ЗМЖ так хорош, чтобы по органолептике полностью повторить старый добрый молочный жир. Часто продукты с ЗМЖ уступают по вкусу и кажутся «какими-то не такими».

Это ж сплошная «пальма»! Ан-нет, смотрим выше: ЗМЖ – это не синоним пальмового масла. Более того, в составе разных ЗМЖ комбинируются разные растительные масла. Смотря для какой цели смесь создается. «Пальма» часто встречается в составе, но не является обязательным компонентом.

Кстати, на ЗМЖ существует даже ГОСТ. Гуглите ради интереса ГОСТ 31648-2012. Но помните, что ГОСТы – это просто стандарты, а не волшебные гарантии непревзойденного качества.

И пусть пальмовое масло хорошо подходит для замены молочного жира, имеет сбалансированный состав, и в нем не бывает транжирой – это не важно. В нашей стране его боятся как огня.

ЗМЖ – это не плохо, не вредно и не стыдно. Это просто растительная замена животного жира. Ее можно применять во благо, а можно со злым умыслом. Это зависит от людей и их намерений, а не от сути продукта.

У ЗМЖ дурная слава, но во многом это связано с когнитивными искажениями и мифами.

Источник: instagram.com/chemistry_by_olga