9 незаслуженно порицаемых продуктов

Можно продолжать не есть эти продукты, если не нравится. Но научного смысла отказываться от них во имя здоровья – нет.

Откуда взялся негатив к потреблению яиц? Потребителей годами бомбили сообщениями о том, что «холестериновые» продукты повышают уровень холестерина в крови и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Даже сегодня многие люди все еще уверены, что пищевой холестерин опасен. Эта история уходит корнями в 1940-е годы, когда ученые обнаружили корреляцию между насыщенным жиром (холестерином) в пище с высоким содержанием холестерина в крови (сердечно-сосудистыми заболеваниями). Только имейте в виду: корреляция – это не причинно-следственная связь.

А тогда дотошные ученые не стали разбираться, American Heart Association порекомендовала потреблять не более 300 мг холестерина в день. В крупном яйце целых 186 мг, так что пара яичек – это уже перебор.

С годами, правда, исследования все чаще показывали, что холестерин из продуктов питания не так опасен. Более того – нашему телу холестерин необходим, оно само изготавливает в печени ежедневно от 1000 до 2000 мг холестерина для внутренних нужд. Это важнейшее вещество, используемое для производства гормонов, выпуска витамина D, образования клеточных мембран и переваривания жиров.

Заблуждения возникли из-за того, что ученые сначала путали холестерин в продуктах питания с холестерином в крови – липопротеины высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин) с липопротеинами низком плотности (ЛПНП, «плохой»). Последние считаются вредными, так как могут вызывать образование бляшек в артериях, что приводит к инфарктам и инсультам.

Ежедневное употребление нескольких яиц может привести к повышению общего уровня холестерина в крови, но не всегда оказывает негативное влияние. Вот пример: у участников одного эксперимента, которых ученые “убивали” аж 3 яйцами в день, повысился уровень холестерина, но это были полезные ЛПВП, а не ЛПНП. В другом исследовании, правда, даже пара яиц повышала ЛПНП, но также увеличивался уровень ЛПВП. В итоге – никаких негативных последствий.

Новейшие исследования показали, что у большинства людей повышенное потребление яиц в составе здорового рациона обычно не приводит к повышению уровня холестерина в крови, худшему соотношению ЛПВП/ЛПНП или болезням сердечно-сосудистой системы.

Картофель не вреден сам по себе (всего 78 ккал на 100 г), но в сочетании с огромным количеством жира становится дико калорийным. Например в чипсах за счет добавленного жира целых 532 ккал / 100 г в картошке-фри 276 ккал. А вот отварной или запеченный картофель без обилия жира – прекрасный пример полезных сложных углеводов и источник витаминов.

Процитирую спортивного диетолога и соавтора “Книги Зожника” Александра Максименко:

«По калорийности отварной (без масла) картофель менее калориен, чем гречка! По данным USDA в 100 г (как мячик для большого тенниса) отварного картофеля с кожурой – всего 78 ккал. В гречке на воде – 92 ккал.

В 100 г картофеля чуть больше 17 г углеводов, и они действительно почти на 100% состоят из крахмала. Но крахмал – это всего лишь форма запасания глюкозы в растительных клетках! Крахмал состоит из двух полисахаридов (это сложные углеводы) – амилозы и амилопектина, которые в свою очередь состоят из сотен и тысяч молекул глюкозы, связанных в длинные цепочки. Из таких же сотен и тысяч молекул глюкозы состоят сложные углеводы в гречке и любой другой крупе. В конечном итоге углеводы из картофеля и из гречки все равно расщепляются до глюкозы. Ирония ещё и в том, что даже когда вы избегаете картофеля, вы все равно едите крахмал из других каш или бобовых, к примеру. И даже не задумываетесь об этом.

В картофеле без кожуры клетчатки значительно меньше, чем в картофеле, съеденном с кожурой (1,8 г против 3,3 г на 100 продукта). Это связно с тем, что клетчатка находится в клеточных стенках картофеля, особенно в утолщенных стенках кожуры.

Картофель – неплохой источник витамина В3 (6-8% от суточной потребности в 100 г) и В6 (12-18%) и содержит 10 мкг фолата (В9). Еще один приятный бонус – витамин С, в 2 небольших картофелинах его содержится около 10 мг (11-13% от суточной нормы).

Картофель – это замечательный источник калия (в 100 г с кожурой – около 25% суточной нормы). В таком же объеме содержится 30 мг магния и 6 мг негемового железа (без кожуры железа остается всего 0,31 мг). В картофеле есть фосфор, медь и немного цинка.

Главный аргумент против белого риса (как и картофеля) – высокий гликемический индекс. Однако, смысла избегать продукты из-за высокого ГИ нет – исследования показывают, что он почти не влияет на голод и не мешает худеть при наличии дефицита ккал.

Процитируем уважаемого ученого Джеймса Кригера из нашего перевода “Почему гликемический индекс пищи не важен“:

Относительно недавно (где-то в середине 2000-х годов), я был убежденным сторонником гипотезы о влиянии инсулина на набор веса/ ожирение.

Но чем больше я вникал в эту тему, и чем больше исследований я читал, тем сильнее осознавал, как сильно ошибался, и что вся эта инсулиновая гипотеза вообще не соответствует реальному положению вещей, т.е. она попросту не верна, в конечном итоге я сумел найти в себе силы и перестал в нее верить.

И ровно также, я когда-то искренне верил, в то что «гликемический индекс» – это существенный фактор, оказывающий влияние на аппетит. И снова, более детальное изучение этого вопроса, показало, что на самом деле влияние гликемического индекса на аппетит является минимальным, и снова мне пришлось найти в себе силы и перестать верить, и в эту теорию”.

Выводы Кригера: “Я не считаю, что при планировании диеты по признаку насыщения, необходимо ориентироваться на гликемический индекс пищи. Просто потому, что при подобной зацикленности на ГИ, из диеты могут быть исключены продукты, которые, несмотря на не низкий ГИ, на самом деле не только хорошо насыщают, но и несут в себе большую питательную ценность”.

Вернемся к рису: даже в очищенной форме рис – хороший пример сложных углеводов и основа рациона в странах с высокой продолжительностью жизни.

Если у вас определена непереносимость лактозы (15-18% населения России), то избегать молоко есть смысл – для остальных – это прекрасный источник питательных веществ. В книге “9 шагов здоровой потери веса” приведен разбор эксперта, почему “от молочки не заливает”.

Один из самых известных мифов о молоке — что оно бесполезно и даже вредно для взрослых людей из-за того, что якобы с возрастом человек теряет способность его переваривать.

На самом деле, за исключением людей с непереносимостью лактозы, взрослым молоко и можно, и нужно. Главный плюс молока — сбалансированный состав из множества полезных для человека веществ и микроэлементов.

Например, кальций из молочных продуктов усваивается гораздо легче, чем из других источников, потому как в молоке он соседствует с белком, который и облегчает его «добычу» организмом. По данным журнала Американского колледжа ревматологии Arthritis Care & Research, стакан молока в день замедляет развитие артрита.

А вот памятка о кальции и молочке от Института питания РАМН:

Подробнее о молоке и связанным с ним мифами о гормонах, ультрапастеризации, парном молоке, гормонах и ГМО – в тексте “Полезно ли пить молоко“.

Имидж винограда в головах некоторых людей чуть ли не приравнен к тортикам из-за сладости. Хотя в нем всего 72 ккал / 100 г (сопоставимо с большинством фруктов) и множество фитонутриентов.

Чуть более продвинутый аргумент против винограда (и прочих сладких фруктов) – якобы вредная фруктоза. И тут важно отметить: у некоторых людей действительно фруктовый сахар плохо всасывается в тонком кишечнике, из-за чего в больших количествах попадает в толстую кишку и бактерии начинают его ферментировать, или по-простому – фруктоза начинает бродить. Результат этого явления – метеоризм, дискомфорт и другие симптомы со стороны ЖКТ. По этой причине людям, которые плохо переносят фруктозу, рекомендуется употреблять фрукты с наименьшей концентрацией фруктозы, а также сильно ограничивать себя в сладостях, столовом сахаре и сладких напитках, включая соки.

Существует немало исследований, которые связывают потребление фруктозы с повышением риска развития метаболического синдрома и сахарного диабета 2 типа. При этом очень важен источник фруктового сахара. Практически во всех научных обзорах или исследованиях ученые ругают именно сладкие газированные напитки, а о фруктах не говорят ничего плохого.

На данный момент специалисты установили, что употребление сладких газировок может привести к развитию сахарного диабета 2 типа. А вот употребление фруктов демонстрирует обратную связь – то есть фрукты могут снижать риск развития этого серьезного заболевания.

В большинстве экспериментов о вреде фруктозы испытуемым давали сверхфизиологические дозы фруктозы (не фрукты) – в 2-5 раз больше стандартного рациона. И даже при таких дозировках отрицательные эффекты проявлялись только в случае избыточной калорийности рациона.

В журнале Nutrition&Metabolism указано, что употребление до 50 г фруктозы (или около 10% от суточной калорийности) в день не имеет негативных последствий для здоровья. Столько содержится, например, в 600 г винограда.

О пользе молочных продуктов мы уже писали выше в разделе о молоке. В этой главе процитируем Бенджамина Джонсона, консультанта по питанию (из статьи “12 самых недоооцененных продуктов, которые стоит включить в рацион“):

– Я всем советую вернуть на стол обычное сливочное масло. К сожалению, большинство до сих пор верит в диетические мифы о его вреде. Да бросьте, сейчас уже не 90-е! Насыщенные жиры – это не холестериновый поцелуй смерти, перекрывающий ваши сосуды. (И их не нужно путать с транс-жирами – прим. Зожника).

Сливочное масло не только великолепно на вкус, но еще наполнено витаминами, минералами, нужным холестерином и жирными кислотами (с отличным соотношением омега-3 к омега-6). Оно несет пользу практически всему в нашем организме, от клеток, мозга и нервной системы до обмена веществ, иммунитета и даже зрения.

Зожник добавит: разумеется, речь идет о разумном, небольшом количестве сливочного масла – во всем нужно знать меру, ведь из-за обилия жира в этом продукте целых 750 ккал / 100 г.

Консервы – стали символом залежавшейся еды да и само слово намекает на обилие “консервантов”. Но как раз в консервах консервантов обычно нет. Консервы стерильны, в них отсутствуют микроорганизмы, которые могут вызвать порчу. Например, океанскую рыбу некоторые производители пакуют в консервы прямо на судне после улова и состав там бывает предельно здоровый: “рыба, соль” и всё.

Вот еще пара примеров:

Подозреваем, что океанские консервы уж точно не менее здоровые, чем размороженный лосось с рыбной фермы в супермаркете.

Мы призываем не переходить только на консервы, а избавиться от мифа, что консервы – это всегда плохо.

Как и в случае с картофелем, попкорн сам по себе и без добавок безобиден и даже полезен. Ведь попкорн – это цельнозерновые, просто вспененное жаром зерно кукурузы. Сам по себе попкорн – здоровый углевод, но вот намного менее здоровым его можно сделать с помощью обилия сладких добавок.

Они же – паста. Снова прекрасный источник здоровых сложных углеводов, из которых рекомендуется получать около 50% ккал. Низкоуглеводный рацион (с заменой углеводных калорий животными жирами) связывают со средним снижением продолжительности жизни на несколько лет (исследование).

Макароны также да еще и источник ценного белка. В обычных макарошках – около 10-12 г белка на 100 г сухого продукта, но бывают и высокобелковые сорта – до 20 г на 100 г.

Максим Кудеров для Зожника