Теперь даже тем, кто за ЗОЖ, можно выпивать
кофе (но в меру!). На Зожнике мы писали
адвокатскую колонку про кофе, не говоря о том, что у нас есть
целый
фитнес-гид по кофеину. Теперь нужно поговорить про вкусный
кофе, что это вообще такое и можно ли его купить в супермаркете.
Рассказывает Илья Втюрин, бывший владелец кофейни и настоящий
любитель кофе.
Сразу хочу оговориться: вкусный кофе – это тот, который вам
нравится. Я не хочу бросаться на вас с наставлениями, что кофе,
который вы пьёте – невкусный. Если вы получаете удовольствие от
растворимого кофе с двумя ложками сахара – это замечательно. Но
если вы чувствуете, что со вкусом в вашей чашке не всё в порядке и
можно лучше, то давайте разберёмся, из чего получается вкус кофе.
Точнее, не только горький. Вкус кофе складывается из баланса трёх
параметров: горечь, кислотность и сладость. Смещение баланса в одну
из трёх сторон – это уже дело вкуса. Кому-то нравится кислинка в
кофе, кому-то горький или сладкий кофе. Вот как проявляются эти
параметры во время экстракции при приготовлении эспрессо.
Но это ещё не всё. Помимо трёх базовых параметров вкуса у кофейного
зерна есть огромная палитра вкусовых оттенков. Чтобы понять это,
вспомните этикетку винной бутылки, на которой указаны цветы, ягоды
и фрукты, которые чувствуются в напитке. С кофе примерно так
же.
В разном зерне можно почувствовать апельсин, миндаль, малину,
мускат, карамель. Но также и резину, табак, землю, дым, дерево,
соль – эти вкусы проявляются в дефектном кофе. Вот полное колесо
вкусов, которое принято в SCA – Specialty Coffee Association,
мировом объединении кофейной индустрии.
Миф о кофе как об исключительно горьком напитке сложился на заре
эпохи коммерческого кофе. На массовый рынок поставлялся кофе из
дешёвого сырья, в большей степени сорта робуста, который… Ох,
никакой разговор о кофе не обойдёт тему арабика/робуста!
Арабика и робуста – это два сорта кофейного дерева, на которые
приходится почти весь выращенный человеком кофе.
Арабика – это прихотливое дерево, которое растёт на высоте от 600
до 2500 метров, оно требует ухода, собирать ягоды на горной
местности сложнее, мест в мире с подходящими климатом и высотой не
так много. Но в арабике много липидов и сахаров, которые делают
вкус напитка интенсивным и придают кислинку, этим и ценится.
Для робусты нужно только тропическое тепло. Она может расти на
равнинах, выдерживать засухи и ливни. В ней больше кофеина и
хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров.
Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь
свой уникальный вкус. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый
аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно.
Робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии.
Поэтому, когда мы говорим о вкусном кофе, мы говорим об арабике.
Итак, мы зашли за кофе в супермаркет… ̶Б̶е̶г̶и̶т̶е̶!̶
Для начала про экономику вопроса. В цену любого кофе, который вы
найдёте на полке супермаркета, заложена наценка магазина, надбавки
для проведения акций, издержки отсрочек платежей от супермаркетов –
всё это в цене товара. Для конкурентоспособности производители кофе
для ритейла вынуждены использовать сырьё более низкого качества.
Если в вашем городе есть возможность купить зерно напрямую от
обжарщиков – делайте это. А сейчас доставка осуществляется почти в
любую точку России. В среднем вы получите за те же деньги кофе из
более дорогого сырья.
Но если мы в супермаркете, на что нужно обратить внимание.
- Сорт кофе. Любое упоминание
робусты на упаковке или не упоминание сорта кофе на этикетке –
плохой сигнал. Лучше оставьте такую пачку на полке.
- Зерно или молотый. Только зерно.
Если вы хотите пить вкусный кофе, вам придётся купить домой
кофемолку. Иначе никак. Молотый кофе нужно использовать в течение
максимум 30 минут после помола. Даже если он упакован в вакуум (что
на самом деле не спасает), после вскрытия вам придётся использовать
всю пачку за полчаса. Ну а для растворимого кофе отдельное место в̶
̶а̶д̶у̶ в конце материала.
- Дата обжарки. Это критично важный
пункт. Кофе, подвергаясь воздействию кислорода, окисляется и теряет
свои вкусо-ароматические качества. По ГОСТу (который в России для
кофе ой как несовершенен) срок годности кофе 18 месяцев. Но по
факту через 3 месяца умирает даже кофе, упакованный с
использованием азота, что не делает почти ни один производитель для
ритейла. Срок годности обжаренного кофе – 2
месяца.
- Обжарка. Для кофе, который
продаётся в супермаркета, совет простой: чем светлее обжарка, тем
лучше. Часто производители намеренно жарят темнее, чтобы скрыть
дефекты в зерне. Выбирайте в супермаркете светлое – не
ошибётесь.
- Упаковка. Для кофе должна
использоваться трёхслойная герметичная фольгированная упаковка,
чтобы обеспечить защиту зёрен от кислорода. Клапан для выпускания
углекислого газа не влияет на вкус кофе, но говорит о том, что
производитель заморочился на грамотную упаковку.
- Цвет и дефекты зерна. Уже дома вы
можете высыпать горсть зерна и посмотреть: хороший кофе имеет
одинаковый цвет всех зёрен, то есть равномерную обжарку, не должно
быть разломанных зёрен – это дефект. Если вы внимательно смотрели
картинку выше, то сможете различить робусту. Иногда производители
обманывают, когда пишут “100% арабика” на пачке. Увы!
Самый популярный кофе в супермаркете – растворимый. Такой кофе
производится из робусты в 99% случаев.
Пожаренный и перемолотый кофе погружают в экстракционные батареи.
Вода циркулирует, вымывая все необходимые вещества из частиц
молотого кофе, получается экстракт кофе. Его освобождают от
взвесей, перемолотые частицы после выварки полностью
удаляются.
Затем экстракт подается в сублиматоры, где он распыляется,
подвергается заморозке. Уже потом гранулы просушиваются, лишняя
влага удаляется, остается кофейный порошок.
Казалось бы, продукт можно отправлять на продажу. Однако если
попробовать кофе на данном этапе, он окажется безвкусным,
практически лишенным аромата. Для решения проблемы производства
используют ароматизаторы, натуральные и не совсем, эфирные
масла.
Кофеин в растворимом кофе, конечно, есть. Но на этом общее с кофе,
приготовленным из качественного свежего зерна, заканчивается.
По-быстрому на 10 минут:
Основательно на 1 час 30 минут:
Осторожно, информация в видео может
противоречить друг другу 😉