Правда или миф: есть ли несочетаемые продукты?

Многие слышали о «сочетании» и продуктов. Кто-то видел таблицы совместимости в интернете («огурцы с помидорами нельзя»), кого-то предупреждала мама («молоко с рыбой нельзя»), а кто-то слышал подобное от друзей («картошку нельзя есть с мясом»). Зожник разбирается, действительно ли одни продукты не «дружат» в животе с другими.

Большинство идей о том, что можно и что нельзя есть вместе основаны на так называемой раздельной системе питания. Её придумал в начале 20 века Герберт Шелтон. По его мнению, условия переработки различных веществ в желудке сильно отличаются. Он предложил есть отдельно белки, отдельно жиры и отдельно углеводы, тем самым облегчить переваривание и снизить вес.

В 20-х годах прошлого века еще наука плохо разбиралась, как работает пищеварение. А у Герберта Шелтона вообще не было медицинского образования. Его несколько раз судили за лечение без лицензии, а один из его пациентов умер {1}.

Одним из первых противников Шелтона стал немецкий доктор Мартин Рехфусс {2}. Он занимался исследованием усвоения пищи в различных сочетаниях. В своем обращении к Американской Медицинской Ассоциации в 1934 году он сказал: «Нет никаких доказательств ни в научной литературе, ни в моих исследованиях, чтобы привести меня к мысли, что белки и углеводы несовместимы в желудке».

В любой еде содержатся и белки, и жиры, и углеводы, и наш желудок прекрасно умеет перерабатывать всё вместе. Как объясняет врач-диетолог Елена Мотова {3}, чтобы есть вещества в чистом виде, нам придется употреблять или один сахар, или один жир. Даже в простой буханке хлеба есть немного белка. «На самом деле пищеварительная система «отслеживает» то, что вы едите, и сама регулирует необходимое количество ферментов. Белки и углеводы без проблем перевариваются и не мешают друг другу. Это все написано в школьном учебнике по биологии, но последователей Шелтона почему-то меньше не становится», – расстраивается врач.

Последователи Герберта Шелтона пугают, что без разделения пищи еда в желудке будет гнить. Но гниение – это разложение органических веществ в результате действия бактерий или грибков {4}. В желудке pH около 2,0 (а если человек очень голодный – даже меньше), и это кислее уксуса или лимонного сока. В таком неприятном месте просто не выживут микроорганизмы, которые могли бы способствовать гниению. Даже если бактерии или дрожжи встретятся с едой в какой-то момент в процессе ее приготовления, они наверняка не выживут в нашем желудке.

Последователем Шелтона и создателем идеи о «кислотных» и «щелочных» продуктах был хирург Уильям Хэй. Якобы в желудке, чтобы переварить, например, щелочной огурец, выделяется кислота, а «кислотные» помидоры начинают бродить. Тем, кто уже ознакомился с основами пищеварения уже понятно, как глупо это звучит. Пища, попадая к нам в рот, превращается в одну массу. И далее состав и кислотность этой массы меняется от одного органа к другому: начиная с добавления к ней слюны во рту и заканчивая ферментами кишечника. Наш удивительный организм умеет переваривать и усваивать любые комбинации продуктов и вычленять из этой массы разные вещества на разных этапах пищеварительного процесса.

Хотя у Хэя было образование врача, помимо разделения еды, он призывал отказаться от питья во время еды и ратовал за запрет прививок. Его деятельность была официально осуждена и разгромлена научными кругами {5}. Но, как это часто бывает, идея уже пошла в массы.

Уильям Хэй также утверждал, что вода разбавляет желудочный сок. Но как показало исследование, пить во время еды можно {6}. Как пишет спортивный врач и диетолог Александр Бурлаков, «вода не влияет на pH желудка и не мешает пищеварению. Если бы это мешало, так как дела бы обстояли с супами? Плюс скорость эвакуации воды из желудка 10-15 минут, а твердой пищи до 6 часов. Т.е. мяско поели 3 раза в день и 18 часов нельзя пить (сарказм… можно пить!)» {7}.

Чтобы окончательно расправиться с последователями раздельного питания, ученые решили провести эксперимент. Они разделили группу людей с лишним весом на две категории людей {8}. Одни получили обычную сбалансированную диету, а вторые питались по методу Хэя и Шелтона. У всех был дефицит калорий. В результате люди в обеих группах потеряли несколько килограмм. В итоге потеря веса в группе сбалансированной диеты была даже выше, чем в группе раздельного питания.

Как вы уже понимаете, в желудке выделяется желудочный сок, который расщепляет все. Однако алкоголь воздействует еще и на печень. Выпивка вообще сложная штука, как напоминает нам ВОЗ {9}, на сегодня считается, что любая доза алкоголя может наносить вред, и его следует употреблять осторожно. Однако доказательств, что он не сочетается с какой-то едой, нет. С кофе только один нюанс – добавляя в него молоко или сливки, не забывайте учитывать эти калории, если вы худеете.

В науке и у экспертов удалось разыскать не так много негативных эффектов от сочетания. Елена Мотова в книге «Мой лучший друг – желудок» пишет, что нельзя сочетать алкоголь с лекарствами: «Некоторые лекарства в сочетании с алкоголем могут повредить клетки печени – гепатоциты, снижается биодоступность препаратов, а следовательно, и эффективность лечения».

Также с лекарствами не сочетается и грейпфрут, помело и некоторые другие редкие цитрусовые. Такое действие этих фруктов объясняется {10} наличием в их соке соединения фуранокумарина. Он блокирует работу фермента, который расщепляет и выводит лекарства из нашего организма.

Еще некоторые продукты нельзя при определенных заболеваниях и при наличии подтвержденной аллергии, но об этом вам расскажет только врач. В остальном же ешьте всё, что вам хочется, даже селедку с молоком.

Александра Назарова

Упомянутые в тексте источники:

1. https://soilandhealth.org/wp-content/uploads/02/0201hyglibcat/shelton.bio.bidwell.htm

2. Digestion Takes Precedence Over Disease Anthony Raphael Leon. 1.09.2008. Dog Ear Publishing ISBN 9781598586497

3. Е. Мотова. М ой лучший друг – желудок. Еда для умных людей. М.: «Издательство АСТ», 2017, ISBN: 978-5-17-101605-0

4. Белов А. И., Менделеев Д. И. Гниение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

5. H. Rufus Boitnott, J.B. Dykes, D.D.Davis, et al. Bureau of Investigation. JAMA. 1933;100(:595-597. doi:10.1001/jama.1933.02740080059028

6. J. Roger Maltby, Saul Pytka, Neil C. Watson et al, Drinking 300 mL of clear fluid two hours before surgery has no effect on gastric fluid volume and pH in fasting and non-fasting obese patients. Canadian Journal of Anesthesia volume51, pages111–115(2004)

7. Instagram.com/dr.burlakov/

8. A Golay, A F Allaz, J Ybarra, P Bianchi, S Saraiva, et al. Similar Weight Loss With Low-Energy Food Combining or Balanced Diets. Int J Obes Relat Metab Disord . 2000 Apr;24(4):492-6. doi:10.1038/sj.ijo.0801185.

9. https://www.euro.who.int/ru/health-topics/disease-prevention/alcohol-use/data-and-statistics/q-and-a-how-can-i-drink-alcohol-safely

10. https://www.drugs.com/article/grapefruit-drug-interactions.html