ЗОЖНИК

27.01.2021 17:30

Как купить вкусный кофе в супермаркете

Теперь даже тем, кто за ЗОЖ, можно выпивать кофе (но в меру!). На Зожнике мы писали адвокатскую колонку про кофе, не говоря о том, что у нас есть целый фитнес-гид по кофеину. Теперь нужно поговорить про вкусный кофе, что это вообще такое и можно ли его купить в супермаркете. Рассказывает Илья Втюрин, бывший владелец кофейни и настоящий любитель кофе.

Сразу хочу оговориться: вкусный кофе – это тот, который вам нравится. Я не хочу бросаться на вас с наставлениями, что кофе, который вы пьёте – невкусный. Если вы получаете удовольствие от растворимого кофе с двумя ложками сахара – это замечательно. Но если вы чувствуете, что со вкусом в вашей чашке не всё в порядке и можно лучше, то давайте разберёмся, из чего получается вкус кофе.

Кофе – не горький

Точнее, не только горький. Вкус кофе складывается из баланса трёх параметров: горечь, кислотность и сладость. Смещение баланса в одну из трёх сторон – это уже дело вкуса. Кому-то нравится кислинка в кофе, кому-то горький или сладкий кофе. Вот как проявляются эти параметры во время экстракции при приготовлении эспрессо.

Но это ещё не всё. Помимо трёх базовых параметров вкуса у кофейного зерна есть огромная палитра вкусовых оттенков. Чтобы понять это, вспомните этикетку винной бутылки, на которой указаны цветы, ягоды и фрукты, которые чувствуются в напитке. С кофе примерно так же.

В разном зерне можно почувствовать апельсин, миндаль, малину, мускат, карамель. Но также и резину, табак, землю, дым, дерево, соль – эти вкусы проявляются в дефектном кофе. Вот полное колесо вкусов, которое принято в SCA – Specialty Coffee Association, мировом объединении кофейной индустрии.

Миф о кофе как об исключительно горьком напитке сложился на заре эпохи коммерческого кофе. На массовый рынок поставлялся кофе из дешёвого сырья, в большей степени сорта робуста, который… Ох, никакой разговор о кофе не обойдёт тему арабика/робуста!

Арабика или робуста

Арабика и робуста – это два сорта кофейного дерева, на которые приходится почти весь выращенный человеком кофе.

Арабика – это прихотливое дерево, которое растёт на высоте от 600 до 2500 метров, оно требует ухода, собирать ягоды на горной местности сложнее, мест в мире с подходящими климатом и высотой не так много. Но в арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус напитка интенсивным и придают кислинку, этим и ценится.

Для робусты нужно только тропическое тепло. Она может расти на равнинах, выдерживать засухи и ливни. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров.

Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно.

Робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. Поэтому, когда мы говорим о вкусном кофе, мы говорим об арабике.

Кофе в супермаркете

Итак, мы зашли за кофе в супермаркет… ̶Б̶е̶г̶и̶т̶е̶!̶

Для начала про экономику вопроса. В цену любого кофе, который вы найдёте на полке супермаркета, заложена наценка магазина, надбавки для проведения акций, издержки отсрочек платежей от супермаркетов – всё это в цене товара. Для конкурентоспособности производители кофе для ритейла вынуждены использовать сырьё более низкого качества.

Если в вашем городе есть возможность купить зерно напрямую от обжарщиков – делайте это. А сейчас доставка осуществляется почти в любую точку России. В среднем вы получите за те же деньги кофе из более дорогого сырья.

Но если мы в супермаркете, на что нужно обратить внимание.

Сорт кофе. Любое упоминание робусты на упаковке или не упоминание сорта кофе на этикетке – плохой сигнал. Лучше оставьте такую пачку на полке.
Зерно или молотый. Только зерно. Если вы хотите пить вкусный кофе, вам придётся купить домой кофемолку. Иначе никак. Молотый кофе нужно использовать в течение максимум 30 минут после помола. Даже если он упакован в вакуум (что на самом деле не спасает), после вскрытия вам придётся использовать всю пачку за полчаса. Ну а для растворимого кофе отдельное место в̶ ̶а̶д̶у̶ в конце материала.
Дата обжарки. Это критично важный пункт. Кофе, подвергаясь воздействию кислорода, окисляется и теряет свои вкусо-ароматические качества. По ГОСТу (который в России для кофе ой как несовершенен) срок годности кофе 18 месяцев. Но по факту через 3 месяца умирает даже кофе, упакованный с использованием азота, что не делает почти ни один производитель для ритейла. Срок годности обжаренного кофе – 2 месяца.
Обжарка. Для кофе, который продаётся в супермаркета, совет простой: чем светлее обжарка, тем лучше. Часто производители намеренно жарят темнее, чтобы скрыть дефекты в зерне. Выбирайте в супермаркете светлое – не ошибётесь.
Упаковка. Для кофе должна использоваться трёхслойная герметичная фольгированная упаковка, чтобы обеспечить защиту зёрен от кислорода. Клапан для выпускания углекислого газа не влияет на вкус кофе, но говорит о том, что производитель заморочился на грамотную упаковку.
Цвет и дефекты зерна. Уже дома вы можете высыпать горсть зерна и посмотреть: хороший кофе имеет одинаковый цвет всех зёрен, то есть равномерную обжарку, не должно быть разломанных зёрен – это дефект. Если вы внимательно смотрели картинку выше, то сможете различить робусту. Иногда производители обманывают, когда пишут “100% арабика” на пачке. Увы!

Как производят растворимый кофе

Самый популярный кофе в супермаркете – растворимый. Такой кофе производится из робусты в 99% случаев.

Пожаренный и перемолотый кофе погружают в экстракционные батареи. Вода циркулирует, вымывая все необходимые вещества из частиц молотого кофе, получается экстракт кофе. Его освобождают от взвесей, перемолотые частицы после выварки полностью удаляются.

Затем экстракт подается в сублиматоры, где он распыляется, подвергается заморозке. Уже потом гранулы просушиваются, лишняя влага удаляется, остается кофейный порошок.

Казалось бы, продукт можно отправлять на продажу. Однако если попробовать кофе на данном этапе, он окажется безвкусным, практически лишенным аромата. Для решения проблемы производства используют ароматизаторы, натуральные и не совсем, эфирные масла.

Кофеин в растворимом кофе, конечно, есть. Но на этом общее с кофе, приготовленным из качественного свежего зерна, заканчивается.

Бонус: 2 видео от профессионалов

По-быстрому на 10 минут:

Основательно на 1 час 30 минут:

Осторожно, информация в видео может противоречить друг другу 😉

Юлия 27.01.2021 18:34

Сейчас столько классных обжарщиков в России, грешно идти в супермаркет С улыбкой

В Москве - Сварщица Катерина, Zavod Coffee, Брю, QQ coffee - то, что пью постоянно. Если вы далеко от Москвы - Tasty Coffee из Ижевска, большой ассортимент и качество топ, я у них 5 лет уже регулярно заказываю. Кофе имеет топовые вкусовые характеристики с 7 по 20 день после обжарки, через месяц он уже начинает отъезжать, через два кофан мертвый. В супермаркете хорошего практически быть не может по определению.

Юлия 27.01.2021 18:37

И да, Россия 2 года подряд выигрывает чемп мира по обжарке, ЧМ 2018 - Владимир Ненашев (Voshod coffee) и ЧМ 2019 - Арсений Кузневов (Gravitas). В 2016 Дмитрий Бородай второй место взял (Сварщица Катерина). Короче, грешно жить в РФ и покупать кофе в супермаркете С улыбкой

Юля М 27.01.2021 18:37

Юлия, вот это полезная информация! Спасибо!!!

Юлия 27.01.2021 19:10

Natalya, крема (то, что Вы называете пенкой) у свежепожареной арабики тоже прекрасно образуются. А кислотность можно регулировать степенью помола, температурой воды и временем экстракции. Арабика и горчить может еще как, если сварить неправильно)

Юлия 27.01.2021 23:17

Статья весьма спорная, хоть автор и с опытом работы в индустрии. Наличие робусты в составе не обязательно означает плохое качество, это же просто биологическая разновидность кофе. И вообще, робуста - мать арабики (арабика - это продукт скрещивания двух разновидностей кофе - робусты и эуженис). Есть спешелти робуста, стоит как чугунный мост)) Просто кофе на любителя. Про сроки годности и степень обжарки - совсем информация не корректная. Светлая обжарка никак не гарантирует более высокого качества)) А срок годности - это срок, в теч которого продукт безопасен к употреблению и сохраняет потребительские качества. Кофе светлой обжарки и кофе, пожаренный в масло как правило отъезжает уже к 40-му дню, кофе средней обжарки чуть более долговечен, но это если мы говорим о топе вкусового профиля. Можно и через год пить и не отравишься, это все равно будет норм кофе, просто староватый уже.

Счастливчик Джек 28.01.2021 01:38

Юлия, вы пару лет назад публиковали отдельный пост - жаль, что удалили. Печально

Про Ижевск запомнил, а вот ещё неплохие региональные обжарщики - https://neftcoffee.ru/ - если будет желание (скука, интерес), можете сравнить. С улыбкой

Юлия 28.01.2021 02:27

Счастливчик Джек, он есть, а что, не видно его? Я сегодня перечитала даже))

Юлия 28.01.2021 02:28

Счастливчик Джек, я их знаю, сейчас в этой индустрии работаю) хорошие ребята)

Счастливчик Джек 28.01.2021 02:30

Юлия, упс... Киньте ссылку - не нашел у себя в закладках, подумал, что удалили...

Счастливчик Джек 28.01.2021 04:01

Юлия, при этом баристы рассказывали, что многие на деле не любят кофе с кислинкой.... Так что по своему добавление робусты это чуть ли не следование потребительским предпочтениям - "кофе и водка должны быть крепкими и давать по шарам сразу". Сумашествие

Грешен, но сам люблю накатить 3-4 эспрессо подряд. Особенно где нибудь на отдыхе в Крыму. С улыбкой

Где ещё и стоимость эспрессо заметно ниже, чем на материке (как сейчас не знаю, не был в прошлом году).

Юлия 28.01.2021 04:15

Счастливчик Джек, да, так и есть, "не кислит" - это у многих прямо положительная характеристика для кофе =) я наоборот ярко кислотный кофе люблю, и в эспрессо, и в альтернативе, ч.б. там фруктово-ягодный взрыв на рецепторах случался)

Елена RS 28.01.2021 14:07

Юлия, "фруктово-ягодный взрыв" Хорошо

, да еще с бархатным послевкусием С улыбкой

Счастливчик Джек 28.01.2021 16:46

Юлия, мне тоже нравится кислотный, единственное, альтернатива вызывает разрыв шаблона - её хорошо пить будучи на расслабоне, а у меня для расслабона или креатива и более тонких вкусов - чай, а кофе - для бодряков или концентрации. В этом плане завидую хипстерам - никуда не торопишься, дунул перед заходом в кофейню, пока заказ сделал - нахлобучило, и сиди наслаждайся альтернативой часа три, пока не попустит.
А может, так и надо... Отложить беготню, да и засесть в соседней кофейне вместо офиса...

Юлия 29.01.2021 11:37

Natalya, а чей это "классический рецепт"? ) Робуста используется в блендах 99 % для удешевления конечного продукта) Это вид кофе, который намного более живучий и легкий в выращивании, чем арабика. В спешелти кофейнях Вы робусту не найдете, а хороший эспрессо сварят С улыбкой

Юлия 29.01.2021 11:40

Natalya, ч.б. Вы понимали ценообразование, себес производства 1 кг бленда с робустой того качества, что лежит на полках в массмаркете - около 300-350р/кг А на полке он стоит 1000-2500/кг. За эти деньги Вы можете у местных обжарщиков купить кофе из сырья, в 2-3 раза дороже и качественнее.