Юлия
08.12.2018 16:18

Поделюсь своими мыслями о кофе. В свое время очен...

Поделюсь своими мыслями о кофе.
В свое время очень сильно подсела на кофейную тему, прежде всего из-за дефицита времени для сна. Кофе был из масс-маркета, в лучшем случае лавацца, в худшем - любой да покрепче, зачастую заваривался в чашке кипятком и был вполне годен для задач, которые перед ним ставились. Друзья подкалывали про "опять пошла курить кофе", хотя сейчас я понимаю, что на тот момент это было скорее не гастрономическим увлечением, а банальным способом получения допинга при хроническом недосыпе. Время бежало, появилась возможность пробовать кофе не только в своей стране и не только заваренный в чашке на скорую руку, в связи с чем вполне естественно возникло желание немножко капнУть тему. Как оказалось, тема - копать не перекопать.   Постараюсь тезисно изложить как мне кажется некоторые полезные каждому любителю кофе вещи и дать ссылки на опробованное и понравившееся.

1. О видах и сортах кофе написаны километры текстов, дублировать думаю, не имеет смысла. Хороший ресурс - https://tastycoffeesale.ru/blog/ , из книг мне понравилась публицистическая God in a cup Майкла Вейсмана. Есть еще "Пособие профессионального баристы" Скотта Рао, но для обычного пользователя книга скорее не подойдет - там очень много профессиональных заморочек, которые при всем желании без проф. оборудования реализовать не возможно. 

2. При возможности купить свежеобжаренный кофе - беру его, вкусовые качества отличаются. Это не значит, что кофе из масс-маркета не может быть хорошим - просто основным вкусовые оттенки максимум  через 1,5 месяца после обжарки исчезают, и мы получаем хороший, качественный ровный кофе, но без изюминки. Упаковка обязательно должна быть с дегазационным клапаном, иначе пакет взорвется (выделение углекислого газа после обжарки намного активнее, чем можно представить). Если на упаковке клапана нет и упаковка в норме - значит в нее загружали уже не свежий кофе. В первую неделю сразу после обжарки вкус кофе специфичен из-за активного выделения УГ, поэтому стоит чуть потерпеть. Пару раз казалось, что сорт не съедобный вообще, по прошествии недели вкус раскрывался в полной мере.

3. Крепость. Если говорит о масс-маркете - зависит как правило от % содержания робусты и степени обжарки. Есть производители, которые пишут 100% арабика, но по вкусовым качествам робуста там есть)) Плохого в ней ничего нет, как правило этот кофе дешевле - исторически по причине изначально более простых условий выращивания (робуста не подвержена многим болячкам, которыми страдают деревья арабики). Робуста очень крепкий кофе, с ярко выраженной горчинкой, как правило в чистом виде его не пьют -  комбинируют с арабикой в определенном соотношении. У tasty я брала смеси арома (имхо слишком много робусты(40%)) и классик (30%), для любителей крепкого кофе вполне годен, но я в итоге пришла к тому, что робусту лучше брать отдельно и мешать самостоятельно по вкусу в зависимости от настроения.  У Тейсти обычно пару видов робусты чистой в ассортименте есть.

4. Степень обжарки. Упрощенно, их выделяют три - светлая, средняя, темная. Светлую обжарку, как правило, используют для альтернативных методов приготовления (турка, кемекс, харио, аэропресс). Среднюю и темную - для кофемашины и гейзерки. Я готовлю в турке все, для кемекса и харио темная обжарка не подходит, для кофемашины и гейзерки -  не подходит светлая. Чем темнее обжарка - тем крепче вкус кофе.

5. Прибамбасы для приготовления кофе, которыми я пользуюсь:

Турка (глиняная, стальная, медная). По легенде, самый вкусный кофе должен получаться в глиняной турке , но имхо все зависит от форы самой турки. Если она правильная - кофе варится как надо. Горло должно быть максимально узким, при приготовлении кофе вода заливается по горлышко с целью минимизации контакта с кислородом.

Гейзерная кофеварка. У меня Bialetti Fiammetta на три чашки (120 мл). Не стоит думать, что если Вы пьете чашку кофе 250 мл, а не как странные итальянцы по 40 мл, то можно взять гейзерку на 6 чашек, которая 240 мл. Для приготовления 120 мл эспрессо нужно приблизительно 24-26 гр. кофе, соответственно в гейзерку на 240 мл Вам нужно будет насыпать почти 50 гр. Меньше нельзя - должна быть сформирована плотная кофейная таблетка из порошка по размеру фильтра, иначе толку не будет.  Итого - гейзерка именно для крепкого эспрессо либо, кто не считает крамольным, для приготовления базы с последующим разбавлением водой/молоком. Сварить полукрепкий кофе в ней не получится. Итальянская гейзерка на три чашки - более чем достаточно для приготовления утреннего эспрессо на двоих. Альтернатива любителям эспрессо из кофемашины при ее отсутствии.

Фрэнч-пресс. У меня их пару штук - не любитель данного способа приготовления, прежде всего из-за того, что люблю очень горячий кофе (и покрепче), а во фрэнче он пока заваривается остывает. Харио в ту же степь, поэтому ничего толком посоветовать не могу. Фарфоровые харио симпатичные, пластиковые - удобнее. Фильтры лучше брать качественные, т.к. эконом-вариант может давать привкус в чашку. Имхо, больше заморочек, чем удовольствия в итоге). Но, безусловно, при данных методах приготовления хорошо раскрываются вкусовые ноты, в частности (и не только) африканских сортов кофе светлой обжарки.

Питчер (у меня обычный стальной), вспениватель  (икеа, со своей задачей года 4 справляется),  перо для рисования на пенке, трафареты, шейкер для шоколада и корицы. По поводу трафаретов не обольщайтесь рисуночкам - воссоздать их на шапке кофе достаточно сложно)) Так ровно корица/шоколад насыпаются, когда рука уже хорошо набита, и легче рисунок сделать пером. Все можно заказать на али или купить на месте (не перепродажу с али я в Москве видела только в двух торговых точках ) .

Кофемолка. Больная тема)) Хорошая кофемолка стоит денег, жаба пока побеждает. Пользуюсь домашним суррогатом в виде ручной керамики и обычной рожковой кофемолки бош для турки). Ручная керамика выпускается авторитетной компанией Porlex, к качеству нареканий нет, есть заводская китайская замена (и то и то - с керамическими жерновами), вполне не плохая. У меня обе, особой разницы не вижу: несколько шагов для регулирования помола, колба, принцип мельницы. В такой кофемолке можно сделать крупный либо средний помол, в пыль для турки - нужна рожковая. Если не уверены, что будете часто готовить кофе на основе среднего и крупного помола - можно брать для начала китайскую (если конечно 120$ не совсем пустяковая сумма).
Кофе третий год беру вот тут https://tastycoffeesale.ru/coffee/, довольна.
Всем хороших выходных!)

перо-  http://ali.onl/1aee
трафареты (пример) -  http://ali.onl/1aeg
шейкер - http://ali.onl/1aek

porlex оригинальная https://u.to/-r1EFA и бюджетная замена http://ali.onl/1afn

 12 
 48
Дмитрий 08.12.2018 16:24
Добавил в закладки
Катенька 08.12.2018 17:48
Интересно, спасибо за информацию.
Я, кстати, всё подумываю - сходить, что ли, обучиться сенсорному анализу. У нас есть такие курсы, однодневный курс со скидкой всего 4500… Но, как всегда, думаешь «тут 4500, там 4500…»
Кстати, о светлой обжарке. Мне привозили как-то упаковку из ОАЭ светлой-светлой обжарки — очень интересный кофе, правда, заваривал во френч-прессе, не было другой посуды в офисе, но очень интересный цвет (как квас домашний получался) и вкус.
Юлия 09.12.2018 04:29
Счастливчик Джек, да, он во фрэнче таким и получается по цвету обычно (если светлую обжарку готовить)  
Юлия 09.12.2018 04:31
Счастливчик Джек, за 1 день как-то и правда дороговато) и в 1 день курс нормальный не впихнешь, даже базовый) 
Юлия, за полный недельный от 18 до 30 вообще как-то не готов отвалить..
Юлия 09.12.2018 05:24
Добавлю немного инфы о сортах кофе, которые запомнились и повторяются в моих заказах. 

Индия Малабарский муссон - очень специфичный кофе, либо категорично нравится, либо нет). Но попробовать любителям кофе стоит) Запах - жареные орешки и семечки, кислинка практически отсутствует, очень хорошо раскрывается в турке, обжарка очень светлая. Есть хлебные нотки и нотки табака. 
  Исторически экспортировался в Европу из Индии на деревянных судах (что занимало около трех месяцев), и пока плыл - подвергался естественному воздействию муссонных дождей и ветров (отсюда название), приобретая крайне необычный вкус. С появлением авиатранспорта и попыткой поставки кофе европейцам более быстрым путем поставщикам дали понять, что кофе "не тот". В итоге в  в Индии создали и применяют специальный способ подготовки кофе перед экспортом - "монсунинг" : свежесобранные зерна высыпают под навесом на побережье океана слоем 20-30 см, в течение недели кофе постоянно перемешивают, он подвергается воздействию влажного океанического ветра. Затем его пакуют в мешки и раскладывают в форме пирамиды  - в таком виде кофе еще около двух месяцев подвергается естественной обработке ветрами и повышенной влажностью. В итоге зерна увеличиваются в размере,  меняется их цвет (из зеленого - в желтый) и практически полностью исчезает кислотность. 

Куба Серано Лавадо - крепкий кубинский кофе светлой обжарки. Из близки в линейке - Доминикана Барахона. Кислотность практически отсутствует, ярко выраженные ноты табака. У меня этот сорт в топе.
Оба сорт подходят для турки, фильтра, фрэнч-пресса, кемекса, не подходят для гейзерки. 

Вьетнам Тай Нгуен - еще один очень интересный сорт, специфический аромат корицы и специй, хорош в турке. 

Универсальные сорта, которые подошли и для альтернативы, и для машины (эти я покупаю регулярно и как базу для молочных напитков, и для эспрессо, и для турки):
Верона - кофе темной обжарки, насыщенный вкус с нотками бергамота и шоколада. Просто очень хорошая смесь в т.ч. для турки (которая не заявлена в способах приготовления), кислотность ниже средней. 
Гурме - качественная смесь, тоже подходит для всего. Нотки карамели, кислотность ниже средней, очень слабые цитрусовые ноты. 
Эфиопия Иргачеф Нат - кофе с средней кислотностью и яркой ноткой грейпа во вкусе. К нему надо приноровиться - но если получается приготовить - то очень вкусный) Для турки тоже подходит, хотя в описании не заявлено. 

Из того, что запомнилось, но второй раз не заказываю (не мой вкус):
Гондурас Сан Маркос. Если Вы любите тягучесть горячего шоколада - возможно, Вам этот кофе понравится. Даже при уменьшении дозы молотого кофе - тягучий чуть вяжущий вкус, с ноткой горького шоколада. Для меня он оказался слишком однородным. Такой кофе "выбей глаз", хотя и арабика. 
Бразилия Ипанема Дульче - кофе из моего первого заказа) Показался совсем не крепким (что объясняется светлой обжаркой). Подойдет для любителей молочных напитков на основе кофе. Вообще из бразильской линейки мне понравился только микролот Бразилия Монтанари (его сейчас нет, но очень жду, что появится, кофе с вкусовыми нотами красного вина я больше не находила), Бразилия Обата (микролот, давно не появлялся) и Марагоджип Бразилия (его сейчас тоже нет). 
Бэрри - вкусовой оттенок забродившего чернично-смородиново-малинового варенья. Он же в обработке сейчас идет как рождественская смесь. На любителя, обычно с такими дескрипторами кофе в более высокой ценовой категории, тут бюджетная версия. 

Для любителей кислинки в кофе - рекомендую попробовать Колумбия Сьюпремо (красное яблоко), Эфиопия Сидамо (лимон и цветочные ароматы). Да и вообще искать и пробовать рекомендую, благо линейка обновляется постоянно  
Буду рада, если поделитесь своими  кофейными находками  И как говорил шеф-повар ресторана Гюсто (мульт Рататуй): "Пробуйте! Экспериментируйте" И помните: готовить может каждый, но лишь бесстрашные - достигают величия" 
Елена 10.12.2018 16:17
А кофемашины нет? Почему не в пользу ее выбор?
Елена, да там выше вроде написано про универсальные сорта, что они _подошли_ для кофемашины.
Елена 10.12.2018 16:42
Счастливчик Джек, мы когда жили еще на сьемной квартире, там был газ и у нас была гейзерка хорошая и турка хорошая. Какое же было мое разочарование, когда мы переехали уже в нашу квартиру)))
Елена, после газа сложновато бывает на электричество переходить. Хотя сейчас довольно хорошо с плитами и духовками (только ценник на хорошие - тоже хороший).
Юлия 10.12.2018 17:44
Елена, сейчас нет, есть только на работе) Я больше люблю альтернативные методы приготовления, душевнее что ли..) Ну и плюс хорошая машина это 2-3к$, меня жаба давит, опять же с учетом любви к альтернативе) На работу берем гурме и верону, они всем по душе пришлись)
Юлия 10.12.2018 17:58
Елена, а какая сейчас плита? Индукционная? Гейзерки есть и для индукц., и для стеклокерамических плит.
Елена 10.12.2018 22:48
Юлия, индукция. Гейзерок не видела или просто никогда не задавалась вопросом есть ли они для индукции. Мы кофемашину купили уже довольно давно, года 3 назад. Не за 2-3к$ конечно (я даже по такой цене кроме как промышленных тогда не видела). У нас Saeco для домашнего использования с каппучинатором, но без емкости для молока.
Елена 10.12.2018 22:50
Счастливчик Джек, да, сложно было по началу привыкнуть. Плиту поменяли чуть погодя со старой "блинчатой", которая в комплекте с квартирой шла на шикарную AEG. Она визуально просто космос) Ну и в пользовании нарадоваться не могу.
Елена, а у меня супруга если и просит капучино - то раз в два месяца. Даже если сам предлагаю. Кофеварку вообще больше для себя брал, важно было только наличие рожка и давление.
И стойкое ощущение, что под эспрессо с бытовыми фиг угадаешь, даже бренд ничего не гарантирует.
Елена 11.12.2018 03:57
Счастливчик Джек, я очень люблю латте. Это основной кофейный напиток, который я употерляю. Поэтому каппучинатор в тему всегда). 
Юлия 11.12.2018 05:33
Елена, может и я созрею до домашней кофемашины, посмотрим) пока справляюсь альтернативой - уже какой-то своеобразный ритуал начиная с помола зерен вручную и заканчивая чашкой  Лате делаю на основе эспрессо из гейзерки, добавляю горячее молоко или сливки, взбитые ручным вспенивателем молока) ну и + я как кофеголик понимаю, что при автоматизации процесса неизбежно вырастет количество чашек в день, это скорее одна из основных причин) Гейзрки для индукционной плиты https://1coffeestore.ru/products/geizernaya-kofevarka-moka-induzione?color=48&size=4, они и у других производителей попадаются, и у биалетти несколько видов)
Юлия 11.12.2018 05:40
Счастливчик Джек, на самом деле с любой сложно угадать, точнее под нее подстроиться) Придется экспериментировать с величиной фракции помола, температурой, водой и количеством кофе) У тейсти, кстати, по каждому сорту для эспрессо индивидуальные рекомендации по приготовлению. + и всегда стоит помнить, что 90% вкуса в чашке делает вода (я о том, что неправильная вода убьет даже самый изысканный кофе), поэтому лучше покупать бутилированную с нужным уровнем минерализации. Я беру бонакву) На обычной воде после фильтра барьер тоже готовлю, если нужен "просто кофе утром" без изысков, не всегда есть время и желание разбирать вкусовые дескрипторы и ловить послевкусие абрикосовой косточки..)) 
Юлия, чаеманы тоже сильно по воде угорают. Но я как-то не особо в таких оттенках разбираюсь, у меня загрублён вкус.
Юлия 11.12.2018 13:30
Счастливчик Джек, возможно, просто из-под крана вода с приемлемым уровнем минерализации)
CTOuK 13.12.2018 13:02
На днях не выдержал и купил рожковую 685 модель вмести с жерновой кофемолкой, у Делонги сейчас акция. Скажем так, начальный продвинутый уровень с возможностью настраивать под себя. Давление 15 бар. Неплохие отзывы.
Юлия 13.12.2018 13:21
CTOuK, Вы разошлись не на шутку с кухонной техникой!)) 
Юлия 13.12.2018 13:34
CTOuK, я хочу WMF 1000S, но Жаба не позволит еще долго)) 
CTOuK 13.12.2018 14:06
Юлия, да уж, раньше страшно далёк был от готовки, а теперь вхожу во вкус и понеслась. Жена в недоумении, но кофемашина для нее, а сам больше по зелено-белым чаям и хорошему цикорию.
CTOuK 13.12.2018 14:15
Юлия, есть хорошие немецкие интернет-магазины, у них по акциям значительно дешевле бывает и есть таксфри
CTOuK, хороший белый чай фиг укупишь. Да и вообще, хороший чай фиг укупишь. Попробовал тут пару раз в лавках прикупить - какой-то дешман попался... Отвык я от того, что сюда шлак везут, а свои закупки к концу подходят... Раньше знакомые торговцы по своим ценам привозили то, что на продажу не возят, потому что слишком дорого и никто не берёт (обычно наценка в 5-7 раз)
Юлия 13.12.2018 18:30
CTOuK, сейчас же уже от 500 евро таможенную пошлину надо платить, возможно то на то и выйдет, плюс отсутствие сервиса на месте. Я не рискую с дорогой техникой...
Юлия 13.12.2018 18:31
Счастливчик Джек, надо растить самим )) я вот с арабикой пятый год вожусь ))
Юлия,

Он не разделил мое настроение
И мы проследовали в линейное отделение
Там собрался целый консилиум
Нюхают, жуют, хотят закрыть Василия

Да растет, да сушат, да фасуют
Для употребления используют специальную посуду
Хотите сделать это дело подсудным?
Статья 228 со специальным чайным подпунктом?

😎
Alexander 11.01.2019 07:34
Счастливчик Джек, давно эту песню не слышал.
Alexander, яндекс.музыка - отличная вещь. Периодически подкидывает песни про чай и Хайле Селассие
Alexander 11.01.2019 12:15
я через ютуб и амазон слушаю, стоит немного но очень большая база!
Юлия 28.01.2021 02:33
Счастливчик Джек, вот пост про кофе, цел за время, прошедшее с момента написания этого поста, я совсем "спилась" и кофе уже профессия ))
Юлия, мне кажется вы давно с кофейной темой работаете.
Рад, что индустрия кофеен восстановилась, прошлый год оказался не самым лёгким.
Юлия 28.01.2021 02:53
Счастливчик Джек, да, в корону все стояло колом. Зато обжарщики подтянули сектор B2C и теперь очень много бесплатных учебных материалов можно найти на их сайтах) Кстати, через 2 недели чемп России по обжарке будет
Юлия, я жалею, что пару-тройку лет назад не записался на однодневное обучение в местную у нас кофе-школу - чисто базу пройти и разобраться на практике. Но, возможно, тема восстановилась, надо будет выяснить.
Юлия 28.01.2021 03:13
Счастливчик Джек, https://youtube.com/c/TheWelderCatherine вот тут много полезного для самообучения. Еще сейчас вышла крутейшая книга Скотта Рао "Про все, кроме эспрессо" - прямо рекомендую для самообразования, она на озоне есть.
Юлия, спасибо, обязательно посмотрю! Благодарю, что поделились!
(О, смотрю там прям вся книга про фильтр-кофе, на самом деле практично, не всегда кофеварка под рукой)

Я вживую полный день ещё хотел посвятить обучению с целью вкусового обучения - чтобы сравнение изменения вкуса было физически без перерыва по времени. Дома это нереально и по сравнению сортов выйдет дороже, чё дневное обучение.
На каппингах местных (до пандемии) бывал, откуда с той же нефтью познакомился.
Почему думаю, что физически и без временных разрывов желательно - на опыте тестирования китайских чаев. Там по другому вообще невозможно иногда уловить разницу в качестве сырья.
Юлишна 28.01.2021 08:28
Благодарю за интересную информацию)
У меня и гейзерная кофеварка есть, и кофе машина, к кпк оторой ещё никак не приноровлюсь, а вот любимого сорта кофе никак не найду. Да и, как оказалось, многое о кофе не знала. Есть у нас обжарщики одни единственные, наверное, в городе. Надо будет их кофе попробовать.
Когда я была ребёнком, мама с подружками собирались и варили кофе. Мама ещё сама его немного поджаривала в духовке, потом молола и варила в турке. А иногда доставали аппарат для варки кофе на песке. Уж не знаю, что за кофе был в 90-е, но того вкусного аромата я не встречала больше нигде, ни в дорогих кофейнях, ни в покупном кофе. А может у меня тогда рецепторы иначе работали)
Юлия 28.01.2021 08:33
Юлишна, а в каком Вы городе? В детстве все вкуснее было (у меня, по крайней мере), и трава зеленее
Юлишна 28.01.2021 09:08
Юлия, Евпатория
Юлишна, возможно специи добавляли, раз варили по-восточному.
Юлишна 28.01.2021 16:55
Счастливчик Джек, нет, специй точно не было. Мама не любительница кофе со специями. Я уже думаю, что действительно в детстве ароматы ощущались иначе. Мороженое ведь тогда тоже вкуснее было. И даже жвачки Love is...)))
Юлишна, вообще, медики утверждают, что с возрастом вкусовые ощущения ухудшаются/падают (чёт слово не подберу)
Юлишна 29.01.2021 08:17
Счастливчик Джек, притупляются, снижаются, ослабевают)))
Интересные блоги
Лучшие рационы
Новые рецепты