Елена RS

Блог Кулинарная книга База продуктов

Елена RS

09.11.2022 21:38

Хлеб на закваске

Калорийность - 219.7 кКал; белки - 6.8 г; жиры - 4.5 г; углеводы - 38.2 г на 100 г.

Ингредиенты

Ржаная мука, сеяная (Запекание)	420 г
Пшеничные отруби	20 г
Овсяные хлопья "геркулес" (Запекание)	130 г
Сахар песок	12 г
Соль поваренная пищевая	7 г
Пшеничная мука высшего сорта из мягкой пшеницы (Запекание)	350 г
Подсолнечник, семечки	35 г
Тыквенные семечки, сушеные	35 г
Кунжут	35 г
Вода	700 г
Ржаные отруби	20 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Время приготовления: 25 мин

Время дополнительного приготовления: 40 мин

Описание

В последнее время хлеб пеку на закваске. Закваску вырастили или
принесли домой в чистой баночке с крышкой, будем ее холить и лелеять. Стартер стоит в холодильнике. Обращаемся с ним трепетно). В стартер, ни в коем случае, не должны попасть дрожжи, соль и прочее, иначе он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Просеять в миску пшеничную, кукурузную и ржаную муку. Добавить сухие компоненты: соль, сахар, овсяные хлопья, подсолнечные, тыквенные семечки, кунжут. Смешиваю сухие компоненты.

Шаг 2.

Выливаю закваску, добавляю подсолнечное масло, начинаю перемешивать ложкой, добавляю воду. Так как, я всыпала гречневые хлопья воды понадобилось побольше. Замешиваю тесто руками, подливаю масло. Во многих источниках пишут, что тесто нужно хорошо вымесить в течение 20 минут, как показала практика, клейковине в тесте нужно время для набухания, поэтому просто оставляю на 20 минут размешанное тесто в покое, складываю в кастрюлю и накрываю крышкой (или пищевой пленкой). Еще раз хорошо вымешиваю тесто, формирую шар, мешу в течение 5 минут, тесто должно быть равномерным без комков.
Перекладываю тесто в кастрюлю, накрываю крышкой, оставляю на расстойку. Тесто на закваске поднимается медленно 2-3 часа и можно печь булочки.

Шаг 3.

Ставим нагреваться духовку до 195 -200 градусов. Формируем булочки округлой формы. Перекладываем на поднос, смазанный маслом и посыпанный мукой, альтернатива тефлоновый коврик и т.д. Даем расстояться булочкам 30 минут. Печем 20-25 минут, больше не надо, будут жесткие. По моему опыту для удачного результата при выпекании хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку, поэтому ставлю вниз на решетку сковородку с водой.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	219.7 кКал	13.05%
	Белки	6.8 г	8.95%
	Жиры	4.5 г	8.04%
	Углеводы	38.2 г	17.44%
	Пищевые волокна	5.5 г	27.5%
	Вода	50.4 г	2.22%

ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ

Рейтинг

b-car

В1

12.6%

2.6%

Холин

4.3%

7.5%

4.8%

B12

0.1%

11.1%

5.7%

вит.К

1.6%

12.4%

Калий

6.3%

19.7%

15.9%

13.7%

18.5%

11.9%

12.6%

1.3%

12%

51.8%

21%

8.1%

18.7%

1.4%

11.4%

Елена RS 09.11.2022 21:40

При замесе теста использовала пшеничную закваску.

Прошу прощения, что затянула с публикацией рецепта. Было довольно напряженно со временем. Дарю цветочек

Счастливчик Джек 09.11.2022 22:36

Елена RS, 👍🏻

Lara 10.11.2022 03:02

Спасибо, что поделились С улыбкой

Ekaterinushka 15.11.2022 14:43

👍🏼👍🏼👍🏼

Сарлен 15.11.2022 15:04

Просто Мария 08.02.2023 07:46

Наверно вкусный хлеб. Я пока не достигла такого мастерства. А вы батоны печете? У меня белый хлеб получается с очень жёсткой коркой(( и не воздушный, не мягкий (

Елена RS 08.02.2023 09:53

Просто Мария, батоны пеку. До ЗОЖ пекла сырные батоны с зеленью и чесноком, получается довольно вкусно, но удержаться от теплой душистой выпечки непросто. Этот хлеб с ржаной мукой, семечками довольно тяжеленький, у меня поднимается за ночь в холодильнике, обычно с утра ставлю в духовку. Если у меня плохо поднимается пшеничный хлеб, обычно "виноваты" дрожжи или что-то случилось с закваской.

Если собираюсь печь утром, замешиваю тесто по понравившемуся рецепту, жду, когда едва начнёт подниматься, убираю на 8 часов в холодильник. С утра достаю, даю согреться или сразу делю на булочки и согреваю, даю подойти в едва тепленькой духовке. Как расстроится, включаю температуру - 195 градусов, выпекаю, чтобы не получилась твердая корочка до набора температуры лучше в духовку обратно не ставить, чтобы не пересыхала корочка.

Выпечка из пшеничной муки делается по несложной технологии. У Вас все получится.
У меня тоже получается жёсткая корочка, если передержу. Небольшие булочки можно выпекать 20-25 мин., ставить снизу духовки сковороду (*лучше старую) с водой, чтобы был пар, за 15 мин до готовности её нужно убрать, чтобы у хлеба была вкусная корочка.
Еще одна из причин твердой корочки -  датчик температуры в духовке неточный.

На форуме ЗОЖник Дарья Клевер, Lara хлеб пекут - разнообразие вкусов.