Что мы знаем о саке? Обычно все ограничиваются двумя фактами: это
традиционный японский алкоголь и готовится он из риса. Большинство
другой информации, которую мы привыкли слышать об этом напитке, не
соответствует действительности и относится к области легенд или
баек. То что мы расскажем вам о саке, гораздо удивительнее расхожих
домыслов и этого вы точно от японского спиртного напитка не
ожидали.
Начать нужно с того, что мы заблуждаемся, называя алкоголь,
полученный из риса, саке. Слово это в японском языке обозначает
вообще любой спиртной напиток, независимо от его происхождения.
Рисовый напиток жители Страны восходящего солнца называют
«нихонсю». Если вы увидите где-то в меню это слово, то можете быть
уверены, что в этом заведении знают толк в выпивке.
Еще одну распространенную ошибку мы совершаем, называя этот продукт
рисовой водкой. Это определение бросает тень на всех японских
выпивох, так как крепость нихонсю составляет всего 15 градусов. К
тому же технология производства спиртного напитка не имеет ничего
общего с водочной. Кстати, вином саке (так мы будем дальше называть
нихонсю, чтобы не путаться) также не является по своей природе. Так
что же это такое?
Бактерии, дрожжи и японская
пунктуальность
Япония — очень самобытная страна, поэтому и спиртное там готовят не
совсем обычным способом. Получить саке можно только из особого
сорта риса с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала.
Перед тем как приступить к таинству приготовления, рис тщательно
шлифуют, чтобы избавить его оболочку от веществ, способных оставить
привкус.
Во время операции шлифовки определяется сорт продукта — чем
тщательнее обрабатывают зерна, тем выше качество алкогольного
напитка. После подготовки рис промывают, заливают водой и оставляют
на определенное время в замоченном состоянии. Через время рис
перекладывают в другую емкость и пропаривают — это раскрывает его
поры, что очень важно.
Далее в ход идут микроорганизмы — японцы используют для подготовки
сырья грибок кодзи. Культуру закладывают в емкости с рисом, стоящие
в помещениях с высокой влажностью и температурой. Процесс занимает
48 часов, после чего начинают готовить сусло. Рис с разросшимся
кодзи закладывают в чаны, заливают водой и добавляют дрожжи
кобо.
Смесь бродит не менее двух недель, а затем в чаны добавляют еще
пропаренный рис и кодзи. Плесень превращает крахмал в сахар, а
дрожжи делают из сахара спирт. Так проходит еще три недели и
получается сусло другого типа, которое называют мороми. Из него и
отжимают готовый алкогольный напиток, который затем фильтруют и
пастеризуют.
Нужно добавить, что фильтрация — обязательный этап, так как саке с
осадком считается некондицией и пить его ни один японец не станет.
Пастеризация также важна — она помогает прервать процессы с
участием микроорганизмов, способные испортить напиток при хранении
в самые сжатые сроки.
Мы описали технологию сжато и примитивно, а на самом деле это очень
ответственная работа, в которой все действия расписаны едва ли не
поминутно. Отступление от канонов сразу же отражается на вкусе,
цвете или крепости продукции и переводит ее в статус брака.
Как появилось саке
Кому впервые пришло в голову так заморочиться, чтобы получить
напиток крепостью всего 15 градусов, история умалчивает. Известно,
что саке производят с глубокой древности, а его предшественником
был напиток, получаемый при помощи «kuchikamizake».
Под этим непроизносимым словом, не имеющим аналогов в других
языках, понимают пережевывание риса с добавлением слюны.
Неаппетитную и абсолютно антисанитарную субстанцию предки самураев
сплевывали в особые емкости, где полученная жидкость бродила и
набирала крепость.
Чтобы производство спиртного не выглядело совсем уж отвратительно,
пережевывать рис доверяли красивым девственницам. Часть алкоголя
оставляли для употребления по назначению, а часть посвящали духам и
попусту переводили, выливая на алтари храмов и просто выплескивая
на землю, для получения расположения богов плодородия.
Пьют ли саке горячим
Наконец мы добрались до вопроса, который возникает неизбежно при
каждом разговоре о саке. Важно помнить, что если вам без
предупреждения подносят нагретый напиток, то это вполне может
значить, что он низкого качества. Повышают температуру этого
спиртного для устранения запахов и привкуса, оставшихся после
плохой шлифовки рисовых зерен. Японцы называют такой сорт саке
фуцусю и считают его простонародным напитком, как у нас дешевый
самогон.
Но нужно помнить и о том, что саке могут подогреть и по просьбе
клиента — есть ценители теплого рисового безобразия. Гурманы
различают два типа подогрева — хинатакан (30 градусов) и
тобикирикан (55 градусов). Для подачи напитка не подходят
европейские графины и рюмки. Если вы попали за стол к настоящим
знатокам японской культуры, то саке принесут в особых бутылочках —
токкури.
Каждому из присутствующих положена отдельная токкури, но наливать
самому себе в Японии, как и у нас, не принято. Вы можете наполнять
из своей емкости чашку собутыльника, а он из своей — вашу. Саке не
слишком крепкое зелье, поэтому его почти никогда не закусывают.
Японцы считают, что вкусом этого спиртного нужно наслаждаться, не
омрачая его едой.
Но при желании закусывать саке можно — это не нарушает правил и не
вызывает неодобрительных взглядов островитян. Да, не забывайте,
что, распивая саке, принято говорить не «Ну, будем» и не «Ваше
здоровье», а экзотическое «Кампай», то есть «пей до дна».
Для нас японские блюда, напитки и обычаи — это более чем странная
экзотика. Но представьте себе, что и мы для жителей страны Ниппон
выглядим как чудаки, чуждые какой-либо логики.
©